급식운영의 메뉴계획

소개

급식의 운영은 8단계로 나누어 볼 수 있습니다.
메뉴계획에서부터 평가에 이르기까지 8단계속에서 운영하지만 가장 중요한 것은 고객이 원하는 메뉴를 어떤 기준에서 작성해야 하며, 그것을 통해 고객에게 감동을 전달할 수 있어야 한다는 것입니다. 여러분께서는 이러한 급식운영의 메뉴계획을 통해 급식에서의 메뉴작성에 새로운 마인드를 형성할 수 있고, 고객에 대한 시각이 달라지는 결과가 있기를 기대합니다.

Menu Planning에 대한 목적, 구체적인 방법을 기술하였다.
메뉴의 필요한 자료, 기본적인 요소, 고객, 훌륭한 메뉴작성, 적합한 배합에 대한 설명과
메뉴작성 후의 사전원가계산, 메뉴회의, 주방기기, 저장능력, 식자재점검, 고객사협의 등에 대한 설명이 있다.

목차

1. Manu Planning
2. Forecasting
3. Established need
4. Purchasing
5. Receiving, Storage and Issue
6. Production
7. Service
8. Accountability

본문내용

사회적, 문화적인 환경변화와 경제적인 영향 및 단체급식 전문회사의 부단한 노력으로 단체급식 사업은 중요한 비즈니스의 하나로 그 자리를 매김하고 있다.
초창기의 급식은 체계화되기에는 부족한 점이 많은 상황에서 경험과 판단으로 운영되어 왔고 그것은 비교할 만한 대상이나 가격 등 구조적인 이유로 인해 인정될 수 있었다.
그러나 오늘날의 선진급식은 경험에 의한 급식이 아닌 근거에 의해 수치화된 급식이 되어야 하며 이러한 전문화되고 체계화된 매뉴얼과 시스템만이 바로 과학이며 그러한 과학적인 방법만이 그 오차를 최소화할 수 있다는 것을 우리는 너무나 잘 알고 있다.

<중 략>

(5) 입고, 저장 및 출고는 우리가 간과 하기 쉬운 부분이다.
관리과정상 이 몇 가지 부문을 생략하면 시간을 아끼는 것이 같이 보일 수도 있을 것이다. 그러나 입고된 물품에 대한 무게, 수량확인 등 검수의 태만이나 검수 후 출고 시까지의 품질의 선도유지, 적정재고 유지, 그리고 선입선출에 의한 사용이나 조리 전까지의 표준화된 식자재 관리 등이 소홀했을 때 발생할 수 있는 원가는 우리가 관리할 수 있는 것보다도 더욱 부담이 커질 것이다.
(6) 조리라 함은 전문적인 표준 조리방법과 기술에 의해 효과적으로 계획된 시간에 레시피에 의해 필요생산량을 조리하는 일이다. 아직도 오래 전부터의 구습에 의해 조리사 개인의 경험에 의존한 음식의 맛은 더 이상 일관성이 없으며 표준화되기 어렵다.

<중 략>

가장 훌륭한 메뉴는 무엇일까? 급식에서의 상품은 메뉴이다. 즉 음식이다. 따라서 메뉴는 고객에게 우선 맛이 좋아야 하고 시각적인 효과가 있어야 한다. 이러한 요소를 성취시키기 위해서 메뉴작성자는 색깔, 촉감, 맛뿐만 아니라 모양, 조리방법 그리고 균형을 고려해야 한다. 메뉴의 목적은 고객이 선택할 지도 모르는 것에 대해 구성력을 가지고 준비하는 것이다.
○1색깔은 시각적으로 식판이나 접시 위를 다양하게 해준다.
만약 배식대나 쇼 케이스에 있는 견본메뉴가 매력적이고 신선하고 다양한 색깔의 음식이라면 고객의 선택은 증가할 것이다. 따라서 메뉴작성자는 어떻게 메뉴상 색깔을 조화시킬지에 대해 알아야 한다.

참고자료

· 없음