실험가공학실험-양갱제조

소개

실험가공학실험때 제출한 레포트입니다.

목차

(1) 실험․실습 제목
(2) 날짜 :
(3) 실험·실습 목적
(4) 이론 및 원리
(4) 이론 및 원리
(5) 재료 및 기구
(6) 실험방법
(7) 참고사항

본문내용

(1) 실험․실습 제목 : <양갱 제조>

(2) 날짜 : 2008. 11. 12. (수)

(3) 실험·실습 목적
양갱에 들어가는 한천, 소 등의 화학적, 물리적 성질을 잘 파악하고 과학적으로 양갱을 만들 수 있으며 각 과정에서 일어나는 물리적, 화학적 변화에 대해 이해할 수 있다.

(4) 이론 및 원리
☆ 팥(Phaseolus angularis Wight)
① 생산
팥(azuki bean, small red bean)은 콩 다음으로 수요가 많은 두류이며, 우리나라, 중국, 일본 등의 동양의 온대지방에서 재배되고 있다. 생태적 특성에 따라 여름 품종과 가을 품종으로 구분되며, 줄기가 곧게 서는 보통 팥과 덩굴로 이루어진 덩굴 팥으로 구분할 수 있다. 덩굴 팥은 생명력이 강하나 품질이 보통 팥보다 떨어지는 단점이 있다. 일반적으로 재배되는 팥은 보통종이고 그 밖에 몇 가지 변종이 있다. 우량 품종으로는 홍천적두, 진천적두, 영동적두, 청주 적, 재래 1호 및 대납언 등이 있다.

② 성상 및 성분
열매는 가늘고 길며 꼬투리는 원기둥형이고 털이 없다. 꼬투리는 그 속에 3~10개 정도의 자가 들어 있고 천립 중량은 130~160g 정도이다. 껍질은 품종에 따라 엷은 황색, 검정색, 황색, 회백색 등 여러 가지가 있다.
성분 중 56.6%가 당질이며 주로 전분으로 이루어져 있다. 특수 성분으로는 사포닌(saponin)이 0.3% 정도 들어있다. 단백질은 21.5%이며 그 중 80%는 글로부린(globulin)이다. 구성 아미노산은 메티오닌(methionine), 시스틴(cystine) 같은 함황 아미노산은 적으나, 라이신(lysine)과 트립토판 (tryptophan)은 비교적 많이 함유되어 있다. 지방질은 거의 없지만 linoleic acid만은 높은 함량을 나타낸다.
무기질은 K과 P이 많이 함유되어 있고, 반면에 Ca, Na 등의 무기질은 적은 편이다. 표피에는 cyanidin 배당체가 들어있고, 팥 앙금으로 하면 안토시아닌 등이 금속이온과 반응하여 암 색으로 변하므로 식품 가공시에 용기에 주의를 기울여야 한다.

참고자료

· 식품가공학실험책 참조