전통 발효식품 중 젓갈류와 장아찌류의 대한 조사

소개

전통발효식품 중에서 젓갈류와 장아찌류에 대해 살펴보고자 한다

목차

Ⅰ. 서론

Ⅱ. 본론
<1> 전통발효식품 - 젓갈류
1. 젓갈의 정의
2. 젓갈의 기원
3. 젓갈 제조법의 특징
4. 젓갈의 특징 및 영양
5. 젓갈의 분류 및 종류
1) 젓갈의 원료별 분류
2) 젓갈의 계절별 분류
3) 젓갈의 지역별 분류
<2> 전통발효식품 - 장아찌류
1. 장아찌의 정의
2. 장아찌의 역사
3. 장아찌의 분류와 특징
4. 장아찌의 재료
5. 장아찌 담을 때와 보관시의 유의점
6. 장아찌의 조리법

Ⅲ. 결론

본문내용

Ⅰ. 서론
기원전 6000년부터 효모를 맥주 제조에 사용했던 인류는, 초산균을 이용해 식초를 만들고, 곰팡이를 이용해 치즈를 만드는 등 발효라는 단어가 생기기 전부터 곰팡이와 유산균을 발효에 이용해왔다.
식품을 발효시키는 목적은 맛과 향, 저장성을 증진시키기 위한 것이며, 이러한 발효식품의 기능을 과학적으로 해석해내는 시도가 지속적으로 이루어지고 있다. 우리나라의 전통적인 발효식품은 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등이 있으며, 서구적인 식습관의 유입으로 요구르트나 치즈 같은 유제품, 와인 등도 요즘 부쩍 인기를 끌고 있다.
이런 전통발효식품 중에서 젓갈류와 장아찌류에 대해 살펴보고자 한다.

Ⅱ. 본론

<1> 전통발효식품 - 젓갈류

1. 젓갈의 정의
젓갈은 어패류의 내장이나 알, 새우, 멸치, 조개 등을 염장법으로 숙성시켜 젓갈 특유의 맛이 나도록 오래 삭힌 염장발효식품이다. 우리나라는 3면이 바다에 면하고 있어 각종 어패류가 풍부하므로 일찍부터 젓갈이 다양하게 개발되었다.
젓갈이 숙성되는 것은 단백질이 효소의 작용으로 자가소화하여 아미노산으로 분해되므로 오래 지나면 지날수록 그 특유의 맛이 강하게 나며 맛도 훨씬 좋아진다. 특히 제조공정이 단순하고 숙성후의 제품은 독특한 감칠맛을 가지고 있어 예부터 오늘에 이르기까지 반찬이나 김치의 조미료로 많이 이용되어 왔다.

2. 젓갈의 기원
젓갈류의 제조 기원은 원시 토기문화시대로 거슬러 올라가나 기록으로 남겨진 젓갈의 제조역사는 상당히 후대 (BC 1000년경)에 이루어진 것이다. 기원전 3세기에 쓰여진 중국의 주례(周禮)에 수산 발효식품을 나타내는 문자가 발견되고 있다. 즉 醢(해), 鮓(자), 鮨(지) 등을 볼수 있는데, 해(醢)는 술･누룩･메주 식염을 침장원(沈藏源)으로 하여 동물이나 날짐승, 생선 등의 고기를 염장 발효시킨 식품으로 장(醬)과 해(醢)를 같은 제조기술로 보고 단지 사용하는 원료가 다른 것으로 구분하고 있다. 자(鮓)는 주로 어류를 사용하여 삶은 쌀과 채소를 섞어 염장 발효한 것으로 오늘의 생선 식해(食醢)와 같은 것으로 판단되며, 지(鮨)는 어육장을 의미하는 것으로 해(醢)와 더 유사한 것으로 판단된다.

참고자료

· 1. 한국음식 / 염초애외 2, 효일문화사, 1992
· 2. 한국음식의 이해 / 정해옥,김재숙 공저, 교학연구사, 2001
· 3. 한국음식대관 / 장지현 외 11, 한림출판사, 2004
· 4. 한국 식품학 입문 / 이철호, 권태완, 고려대학교 출판부, 2003
· 5. 식생활과 건강 / 박현서외 5, 도서출판 효일, 1997
· 6. 전통발효식품 / 김명희외 3, 도서출판 보성, 2006