해산물의 특성과 관리에 대한 이해

소개

해산물의 특성과 관리에 대한 이해

목차

1. 개요

2. 수산물의 생산과 소비
2.1. 수산물의 생산 동향
2.2. 수산물의 수급동향
2.3. 수산물 유래 단백질의 공급동향
2.4 식품소비를 위한 사회여건의 변화

3. 수산물의 특성과 관리
3.1.수산물의 특성

4.수산물의 위생적 관리
4.1. 어패류의 사후 변화에 대한 이해
4.2. 부패변질 요인의 억제
4.3. 위생적 안전성 확보를 위한 기본인식의 제고
4.4. 수산물 섭취와 식중독 문제
4.5. 해산물 품질의 결정요인
4.6. 해산물 품질의 평가
4.7.해산물이 변질되는 과정

5. 결론

참고문헌

본문내용

4.수산물의 위생적 관리

4.1. 어패류의 사후 변화에 대한 이해
수산동.식물의 사후변화에 관한 이해는 수산원료 특성 등 관련 기술정보와 기술의 까다로움과 번거로움 때문에 일반인들에게는 거의 미지의 상태에 머물러 있는 경우가 많으며 수산물 취급자들의 경우도 체계적 지식축적의 미흡으로 경험활용의 범주를 벗어나기 어려운 경우가 많다.
수산동물은 모두 어획후 공기에 노출되면 생리호흡이 불가능하여 일정시간후 질식사하게 하게 된다. 질식사 한후 시간이 경과됨에 따라 어류의 근육은 대부분 사후강직현상(Rigor mortis)을 거친 후 다시 근육의 강도가 이완되는 해경(Post mortis) 과정을 거치고 이어서 미생물 작용에 의한 육성분의 분해 및 부패과정을 거치게 된다.
사후경직 현상은 대부분 척추동물에 특징적으로 나타나는 현상으로 경직기간중 근육의 강도가 증가하고 체적이 감소하며 유연성을 상실하며 탁도도 증가하여 횟감용 활용에는 부적당하나 미생물작용에 의한 성분분해가 이루어지지 않기 때문에 극도로 신선한 상태라 할수 있다.
사후경직이 지나 근육의 경도가 이완되는 현상이 발생하며 이과정에서 근육자체의 자가분해효소( 미생물효소가 아님)의 작용을 받아 근육단백질의 일부가 서서히 아미노산으로 분해하므로서 유리아미노산이 증가하여 정미성은 강화되나 근육의 강도가 저하할 뿐 아니라 미생물의 급격한 증식기반이 되므로서 다음 단계인 근육의 부패를 촉진하는 단계가 된다.
미생물의 급격한 증식에 의해 이루어지면 근육성분은 분해되어 펩타이드, 아미노산, 암모니아 등 각종 저급화합물을 생산함과 동시에 유독한 물질과 미생물독소를 동시에 생산하므로서 식용에 부적당하게 된다. 이와 같은 일련의 어류사후에 일어나는 변화는 어종, 환경온도, 어체크기, 어법, 체성분 조성 등에 따라 각각 영향을 받게 마련이다.

4.2. 부패변질 요인의 억제
어패류 근육의 부패변질은 주로 미생물 작용과 산화에 의해 이루어진다고 할 수 있다. 따라서 어패류의 부패변질을 억제하기 위해서는 미생물작용과 산화작용의 효과적 제어가 관건이라 할 수 있다.

참고자료

· 해산물 구이의 문헌적 연구
· 한양대학교한국생활과학연구소 ㆍ 민삼은
· 해산물;해조류의 조리과학
· 대한영양사회 ㆍ 배영희
· 해산물 섭취에 대한 태도, 지각된 행동 통제, 건강 몰입, 행동 의도와 소비의 인과 관계 평가
· 동아시아식생활학회 ㆍ 강종헌
· 해산물식품 중 식중독원인균의 오염패턴 및 저감화 방안
· 한국과학기술정보연구원 ㆍ 김순한