외식사업 메뉴기능의 의의와 관리

소개

외식사업론 대학과제

목차

Ⅰ. 외식사업 메뉴관리 3
Ⅱ. 메뉴관리4
1. 메뉴의 기능4
2. 메뉴의 역할5
3. 메뉴의 종류8
4. 메뉴의 계획9
5. 메뉴의 작성10
6. 메뉴의 가격결정11
7. 메뉴의 분석16
※. 참고문헌19

본문내용

Ⅰ. 외식사업 메뉴관리
1)메뉴의 개념
외식사업의 성패는 컨셉의 설정에 달려 있으며, 컨셉설정의 가장 중요한 부분이 메뉴계회이다. 다시 말해서 외식사업 경영의 핵심은 메뉴개발이며, 가장 중요한 요소라는 것을 아무리 강조해도 지나치지 않는다. 고객이 레스토랑을 방문하고자 할 때는 먼저 메뉴를 고려하여 선택하며, 최종적으로 이용할 업소를 결정한다. 메뉴는 판매하는 요리상품을 의미하기도 하지만 다른 한편으로는 상품의 목록을 명시한 리스트, 즉 메뉴북을 의미하기도 한다. 메뉴의 계획과 개발, 그리고 메뉴를 어떻게 상품으로 관리 할 것인가에 대하여 알아보고자 한다.

- 메뉴의 유래와 정의
메뉴는 라틴어의 미넛트(minutus)에서 파생되었고, 영어의 미누테(minute)에 해당되는데, 그 의미는 ‘상세한 기록을 한 것’ 이라는 뜻이다. 메뉴라는 용어는 각국에서 공통적으로 사용하는데, 프랑스에서는 카트(carte), 영국에서는 bill of fare, 독일에서는 speisekarte, 일본에서는 곤다데효, 중국에서는 차이 딴, 스페인 에서는 미누따(minuta), 그리고 우리나라에서는 차림표 혹은 식단이라고 한다. 메뉴는 조리사가 재료 및 요리방법을 메모한 것에서 유래되었다. 이후 1541년 프랑스 ‘앙리 8세’ 때 ‘브랑위그’ 공작이 베푼 만찬회 때 주인이 여러 가지 음식을 접대함으로써 생기는 복잡함과 순서가 틀리는 불편을 해소하기 위해 요리명과 순서를 기입한 리스트 작성하였고 , 참석자들은 그 리스트를 보면서 식을 즐겼는데, 이것이 메뉴로 발전하게 되었다. 그 후 19세기 프랑스의 파리에 있는 펠리스 로열이 공식적으로 메뉴를 사용하여 일반화되었다.

Ⅱ. 메뉴관리

1) 메뉴의 기능

-커뮤니케이션 수단
외식업체의 메뉴는 유일한 판매수단이자 동시에 업소와 고객 간의 상호 커뮤니케이션하는 통로이다. 업소는 메뉴를 통하여 컨셉을 고객에게 표현하여 전달하고, 고객은 선택이라는 수단으로 자신들의 의사를 표현한다.

참고자료

· 1. 외식사업 창업과 경영 - 백산출판사 나영선
· 2. 메뉴경영 관리론 - 현학사 김기영
· 3. 외식사업 경영실무론 - 대왕사 이정학