치즈의 정의 및 종류

소개

치즈의 정의 및 종류, 사용되는 균주 등에 대해 알아보았다.

목차

<치즈란?>
<치즈의 조성>
<치즈의 분류>
1. 치즈의 종류 및 조성
▶제조방법에 따른 분류
▶경도에 따른 분류
▶치즈제조에 사용되는 균
<치즈의 일반제조공정>
▶치즈부패관여균
<치즈의 연속식 제조법>

본문내용

<치즈란?>
천연치즈 -원료(전유, 탈지유, 부분탈지유, 크림, 버터밀크)에 젖산균, 렌넷 또는 기타 적합 한 단백질 분해효소, 산 등을 첨가하여 케이신을 응고시키고 유청을 제거한 다음 가열, 가압 등의 처리에 의해서 만들어진 신선한 응고물 또는 발효 숙성식품.
가공치즈 -가공치즈는 이렇게 만들어진 자연치즈에 유제품을 혼합하고 첨가물을 가하여 유 화한 것
▶치즈 발전을 이루게 된 사건
기원전 2천년전 양 위로 만든 주머니에 양의 젖을 넣어 사막을 횡단하던 중 발견
- 여러 지역으로 전파
▶근대 치즈 발전을 이루게 된 사건
①1700년 현미경의 발명
②1800년대 중반에 우유 저장, 처리 기계도입, 파스퇴르의 저온 살균법 개발
③1877년 스웨덴의 기술자에 의한 원심분리기 개발
④1851년 윌리엄스가 뉴욕에 소규모 체다 치즈 공장 설립
⑤1870년 덴마크의 한샘이 정제 렌닌을 생산 시판하면서 활성화
▶치즈의 영양 : 고단백식품(단백질 함유량 콩 < 치즈 (23~25%), 퓨린 함량이 적음
(0~25mg), 수면을 돕는 신경전달 물질(세로토닌) 만드는
트립토판이 풍부)
비타민B2의 좋은공급원(비타민B²가 풍부 <지방을 체내에서 산화분해하여 열량으로 바꿈>, 비타민 A : 녹황색 채소 < 치즈 비타민 A와 B는성장 촉진 인자)
흡수율 높은 칼슘 공급원(칼슘 + 비타민D 함유, 치즈는 흡수율이 60∼70% 로 높음, 칼슘, 인 비슷한 비율, 치즈 100g 정 도면 하루 칼슘 필요량 충족)

- 우유의 영양성분 중 단백질 75%, 지방 90%, 칼슘 70% ,비타민의 대부분이 치즈쪽으로 옮겨짐
- 치즈의 주성분 : 단백질이나 지방 (소화 흡수되기 쉬움), 칼슘, 비타민 A, B등 풍부
- 부족한 성분 : 비타민 C 와 식물섬유
- 치즈의 칼슘 : 체내 흡수가 아주 빠르고 콜레스테롤이 거의 없음
성장기 어린이, 임산부, 노인 등에게는 최상의 영양가 높은 식품

<치즈의 조성>
42% 물, 29% 지방, 25% 단백질, 4% 기타물질, (58% 건조물질)

참고자료

· 없음