유발효 식품 및 치즈에 관하여..

*진*
최초 등록일
2002.05.09
최종 저작일
2002.05
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유발효식품과 치즈에 관하 이론요약입니다.

자료로 참고하세요.

목차

▶ 유 발 효 식 품
발효유의 역사
발효유
발효유 스타터
젖산균의 대사산물
젖산균음료
알코올 발효유
발효버터
▶ 치 즈
치즈의 분류 및 종류
치즈제조
숙성치즈
가공치즈

본문내용

○ 발효유 : 원유 또는 가공품을 유산균, 효모로 발효시킨 것
발효유의 역사
○ 2차 세계대전 후 발효유의 제조기술 발전
- 순수 배양균주 활용
- 균주의 개량, 현대적 장비 이용 → 산업적 발효유 생산
발효유
○ 발효유(fermented milk) : 발효유, 농후발효유, 크림발효유, 농후크림발효유, 발효버터류) - 지역에 따라 매우 다양, 고유한 젖산균 스타터 혼합 사용
○ 산 발효유 : 젖산균발효
- 조직형태 : 호상(set-type yoghurt), 액상(stirred-type yoghurt)
- plain yoghurt : 원유만을 살균하여 유산균 배양 요구르트
- flavored yoghurt : 다양한 과즙을 첨가한 요구르트
○ 알코올 발효유 : 효모에 의한 알코올 발효
- Kefir, Koumiss
발효유 스타터
○ 젖산균
- 간균 : 산생성능↑
- 구균 : 풍미물질↑
- 일반적으로 Str. thermophilus, L. bulgaricus 혼합 스타터 사용
○ 혼합균주 사용 → 단시간 산생성, 다양한 풍미생성
- starter culture → mother starter → bulk starter
- 균의 활력 유지, phage의 오염 주의

참고 자료

없음
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