두류 및 두제품

소개

두류 및 두제품 식품조리 보고서

목차

1. 두류 및 두제품
2. 콩의 재배역사와 이용
3. 두류의 종류
4. 구성성분에 따른 구분
5. 두류의 성분 및 영양가
6. 두류의 기능성 물질들
7. 두류의 조리
8. 두류의 가공품

본문내용

<두류 및 두제품>

-두류는 양질의 식물성 단백질이 풍부하고 종피가 단단하여 장기저장이 가능하다.
-식물성 단백질이나 그 생물가가가 높아서 단백질 급원 식품이며 경제성 높다.
-종피에 섬유소가 많고 자엽의 조직은 딱딱하여 소화율이 낮은 단점이 있다.

<콩의 재배역사와 이용>

1. 기원과 전파 경로
-고고학적 및 유전학적으로 볼 때 콩의 원산지는 옛 고구려 땅인 남만주와 한반도로 추정 -약 4천년 전(청동기 시대의 유물로 팥과 대두의 지문이 박힌 토기조각 출토)
-한반도의 콩 재배는 농업시기와 비슷한 신석기 시대로 추정 ,재래종 콩과 야생종이 분포
-남만주와 한반도에 살고 있던 동이족이 처음으로 콩을 식용으로 사용하고 재배한 민족
-한반도에서 유래한 콩은 현재 미국과 유럽은 물론 브라질, 아르헨티나, 인도와 아프리카 등 전 세계에서 재배됨

2. 우리나라의 콩 재배 기록
-삼국시대와 통일신라시대를 걸쳐 재배된 콩은 흑대두, 황대두, 백대두가 주류
-콩의 공용 호칭은 숙(淑)으로 표기 된 것을 두(豆)로 전환되어 이용됨

3. 가공기술의 발달과 전파경로
-우리나라는 동북아시아 식생활문화권으로 콩을 중요한 식량자원으로 이용
-콩 문화는 극동아시아문화를 특징짓는 요소로 인류 문화사적 의미가 큼
-한반도는 외래의 맥류, 벼 문화에 앞서 토착 콩 음식문화가 발달, 다양한 가공식품을 사용
-장류(간장, 된장 ,즙장, 청국장, 고추장), 반찬류 (콩나물, 두부, 비지), 음료나 죽(콩국), 한과와 떡(콩가루, 볶은 콩),약리재료(콩나물, 대두 즙을 해독제로 이용)

<두류의 종류>

1. 대두
- 대두는 단백질 및 유지의 급원 식품으로서 중요
- 콩을 가공한 식품으로는 두부, 유부, 된장, 간장 등이 있다.
- 대두는 유지를 많이 함유 -> 식용유지의 원료로서도 무척 중요함
- 주성분은 단백질 32~35% 와 유지 19~22% 이다
- 그 외 성분
대두에 함유되어 있는 회분은 주로 K와 P으로 전회분량의 75% 정도를 차지한다. P은 그 대부분이 phytin상태로 존재 또 K, Ca, Mg도 대부분 Phytin과 결합한 상태로 존재한다. 비타민 A, D, E의 함량은 적지만, B군의 다량 함유로 유용한 비타민 B군의 급원이 된다.

참고자료

· 없음