마요네즈 대하여

소개

마요네즈 대한 어원,원료,원리를 조사한 리포트입니다.

목차

1. 서론(생략됨)

2. 본문
 마요네즈의 어원
 마요네즈의 원료
 마요네즈의 원리
 오뚜기 마요네즈
마요네즈 만들기(10종류)

3. 참고문고

본문내용

2. 본문
 마요네즈의 어원
18 세기 중반 때 메노르카섬(스페인)에서의 사건입니다. 당시 영국령이었은 이 섬에 프랑스군이 공격을 장치했습니다. 그 지휘를 하고 있던 것이 리슈류 공작. 전화중 공작은 항구도시 마온으로 요리집에 들어가서 고기에 뿌려있는 소스를 만났습니다.
그 소스를 마음에 든 공작은 나중에 파리에서 그 소스를「마온의 소스」라고 소개했습니다. 그것이「Mahonnaise(마온네이즈)」라고 불려 그 후 「Mayonnaise(마요네즈)」가 되었습니다. 이것이 마요네즈의 가장 유력한 기원설이라고 하고 있습니다.

 마요네즈의 원료
마요네즈는 난황에 식초와 기름 을 넣어서 만든 대표적인 수증 유적형의 유화식품이다. 마요네즈의 일반적인 배합비는 실온에 둔 난황 1개, 샐러드오일1C, 식초1T.S, 발효시킨 겨자1t.s,이다. 여기에 소금, 후추, 설탕은 기호에 따라 가감한다.
기름이 주성분이므로 기름은 냄새와 색이 연하며 동유처리한 정제도가 높은 순수한 제품이 좋다. 식초는 마요네즈에 산미를 더해 주고 입에서의 촉감을 좋게 해주며 방부효과뿐만 아니라 유화를 용이하게 하여 마요네즈를 안정화시킨다. 유화액이 형성된 후에 식초를 넣으면 유화액이 묽어지고 신맛이 강해진다. 조미료로서 소금과 설탕을 첨가하는데 소금은 짠맛의 부여 이와에도 유화를 안정화시키는 역할을 하거나 그 양이 지나치면 오히려 유화를 방해한다. 향신료로는 겨자와 후춧가루를 사용하는데 겨자는 난황의 유화력을 증가시키며 방부의 효과도 있다.

 마요네즈의 원리
식용유, 식초, 과즙, 난황, 난백, 단백질, 가수분해물, 식염, 당류, 향신료, 조미료(아미노산), 산미료 및 산화방지제 등의 원료를 사용・혼합하여 o/w형으로 유화시킨 반고형 상태의 제품이다. 최근에는 난황을 사용하지 않고, 난백과 유단백을 사용하여 콜레스테롤이 없고 저 칼로리(보통 마요네즈1/2)인 제품과 난단백을 일체 사용하지 않고, 콩단백만을 사용한 제품 등이다.

참고자료

· * 네이버
· * 오뚜기 홈페이지
· * http://www.google.co.jp/
· * http://www.kewpie.co.jp/
· * http://ja.wikipedia.org/
· * http://mayo.alljapan.com/
· * 식품가공저장학 P187~188
· * 가공식품의 보존성과 날짜표시 P146
· * ドレッシング・ソース・たれ　P１８~３９