지방 대체품으로서 β-Glucan을 이용한 저칼로리 마요네즈의 제조

목차

1. 지방 대체품으로서 β-Glucan을 이용한 저칼로리 마요네즈의 제조
1) 마요네즈란
2) β-Glucan이란
3) 제조방법

2. 효모 β-Glucan을 이용한 저칼로리 마요네즈의 장·단점
1) 장점
2) 단점

3. 참고문헌

본문내용

1-1. 마요네즈란
- 마요네즈는 수중유적형(Oil-in-Water) 에멀젼 식품으로 전 세계적으로 널리 소비되어 왔으며 일반적으로 약 78.5%의 지방, 약 6%의 순수한 난황, 식초, 겨자, 소금, 후추 등을 사용한다. 이러한 조성은 풍미, 외관, 물성에 중요한 요소이지만 동시에 지방 섭취를 크게 증가시켜 비만, 고혈압, 고지혈증 및 심혈관계 질환을 일으키는 데에 기여할 수 있다.

1-2. β-Glucan이란
- β-Glucan은 β-Glucose의 중합체이며 주로 β-1,4 결합을 하고 있으며 중간에 β-1,3 결합이 섞여있는 직선형 사슬 구조의 다당류이다. 이러한 결합양식은 같은 단량체 (β-Glucose)를 갖는 Cellulose와 매우 상이한 성질을 부여한다. β-Glucan 분자 내 중간에 섞인 β-1,3 결합은 물과의 친화성을 증진시켜 불용성이고 전단력, 인장력에 저항성이 큰 Cellulose와 달리 쉽게 수화되어 점도 높은 용액을 형성하게 한다.

참고 자료

β-Glucan prepared from spent brewer’s yeast as a fat replacer in mayonnaise (2006) / Department of Biotechnology, Mahidol University, Thailand
식품화학 개정 3판 (2015) / 수학사 / 이형주 외 8인