유지의 산패

소개

유지의 산패에 대한 레포트 입니다.
37쪽 분량입니다.

목차

서론
1. 산패의 분류
2. 유지의 자동 산화

본론
1. 유지의 가열 변화
2. 가열에 의한 산화
3. 감광체에 의한 산화

결론
1. 산화 촉진제
2. 산화 방지제
3. 유지의 산패측정 방법
4. 유지의 산패 관련 기사 및 자료

본문내용

※ 유지의 산패

식용유지 나 지방질 식품들에 있어서 산패라는 용어는 라틴어의 “악취가 나는” 또는 “썩은 냄새가 나는”이란 뜻이 rancidus 라는 말에서 유래되었으며, 식품화학에서는 일반적으로 유지나 식품 중의 지방질 성분에서 일어나는 어떤 비정상적인 불쾌한 냄새와 맛의 발생과 그 발전에 사용되고 있다.
식용유지나 지방질 식품에 있어서 가장 중요한 품질의 저하는 이 유지나 지방질 성분의 산패에 기인되는 경우가 많다. 따라서 유지의 산패현상은 식품화학적으로도 매우 중요하다.

1. 산패의 분류

유지나 지방질 식품 중의 지방질 성분의 산패는 그 원인에 따라 대체로 다음과 같이 분류된다. 즉,
1. 유지 또는 지방질 식품이 외부의 바람직하지 않은 냄새를 흡수하는 경우
2. 유지 또는 지방질 성분의 가수분해에 의해서 산패되는 경우, 즉 가수분해에 의한 산패
3. 유지 또는 지방질 성분의 산화에 의한 산패
등으로 분류된다.


① 가수분해에 의한 산패

이 가수분해에 의한 산패는 보통

1. 유지의 구성성분인 트리글리세라이드들이 물과 접촉하는 동안에 일어나는 화학적인 가수분해에 의한 산패와
2. 이상의 트리글리세라이드들이 동식물의 조직 중에 존재하는 라이페이스와 같은 유지분해효소에 의해서 촉진되는 효소에 의한 가수분해에 의한 산패

로 다시 세분되는 경우가 있다. 그러나 이 모든 가수분해과정은 본질적으로 아래와 같은 화학반응식에 의해서 설명됨은 말할 나위도 없다.

CH2OCOR1 CH2OH R1COOH

CH2OCOR2 + 3H2O CHOH + R2COOH

CH2OCOR3 CH2OH R3COOH

참고자료

· * 식품화학/ 윤석권, 오훈일 외 공저 / 수학사 / 2004
· * 식품화학(전정증보판)/ 탐구당 / 2006