유지의 산패측정

소개

식품화학실험에서의 여러가지 식용유지들의 산패를 측정한 보고서입니다.

목차

없음

본문내용

목적
유지의 정제가 불안정한 경우나 보존 및 사용상태가 불량한 경우, 유지의 분자에서 유리된 지방산의 양은 증가한다. 이 때 유리된 지방산의 양을 측정한 산가는 유지의 품질저하 정도를 나타내는 하나의 척도로 활용할 수 있다. 따라서, 가열된 콩기름과 신선한 콩기름의 산가가 어느 정도 차이가 있는지, 그 외 다른 유지들인 올리브유, 들기름, 참기름의 산가를 알아보고자 한다.
원리
실험원리
유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화하는 데 필요한 KOH의 mg 수를 표시한다.
ROOH(산) + KOH(알칼리) → RCOOK(염) + H2O(물)
추출방법
유지는 압착추출방법과 용매추출방법으로 추출될 수 있다. 그 중에서 용매추출법에 대해 자세히 살펴보도록 한다.
용매추출법은 식품내의 지방을 최소한의 열과 빛에 노출시키면서 적절한 용매를 이용하여 추출한 다음 용매를 제거하고 잔류물 즉, 지방의 무게를 재는 것이다. 용매추출방법의 과정은 전적으로 수작업인 경우에서부터 전 과정이 자동화된 경우까지 다양하며 대개 이 방법들은 창시자에 따라 명명되며, 몇 가지 대표적인 추출법을 살펴본다.

<중 략>

고찰
연세대학교 생활과학대학에서 실험했던 논문 중에 시판 식용유의 산가, 검화가, 요오드가 조사를 했던 보고서에 따르면, 서울 시내 다섯 군데 시장에서 채종유, 미강유, 면실유, 콩기름을 모두 총 16병을 구입하여 20g의 시료에 페놀프탈레인 용액을 넣고 0.1N KOH용액으로 적정하여 산가를 5.61 * V * F /S (V=수산화 칼륨용액 사용량, F= 수산화 칼륨용액 농도계수, S= 시료 채취량) 다음과 같은 식에 의해 구해졌고 그 결과는 아래 표와 같다.
표에서 보듯 면실유3과 콩기름1은 모두 산가가 4를 넘었고, 논문에 의하면 자가산화가 진행된 식용유는 흰 주의 사육시험에서 독성이 나타나고 있으며 이 때 독성의 직접적인 원인이 산패된 기름 중에서 생성된 과산화물임이 확인되고 있다고 밝혔으며, 또한 과산화물가가 높은 기름을 섭취시켜 죽은 토끼의 위 점막은 현저하게 침식당하여 위 벽의 일부가 대단히 앏아져 있었다고 한다.

참고자료

· -우자원, 알기 쉬운 식품분석화학, 광문각, 2001
· -장현기 외, 식품분석, 형설출판사, 1999
· - 서정미 외, 시판 식용유의 산가, 검화가, 요오드가 조사, 연세대학교 생활과학대학, 1971