[식품영양]김치의 기능성

소개

김치의 기능성에 대한 논문 연구자료
유산균의 기능성

목차

서론
본론
김치의 기능성6가지
김치의 유산균
유산균의 기능성8가지
결론

본문내용

김치의 기능성
서론
김치는 한국의 전통 채소 발효식품으로 맛과 건강기능을 갖는 한국을 대표하는 식품이다. 김치의 주재료인 배추에는 당성분과 유산균이 자연적으로 존재하는데 배추잎 사이에 유산균이 많다.(g당 100~1000마리) 배추를 소금에 절이는 동안 부패균은 죽고 유산균은 살아남아 채소 및 양념의 당을 발효하여 유산, 초산 등의 유기산, 탄산가스, 알콜 등 여러 맛과 건강기능성 물질이 생성되어 맛있는 김치가 된다. 김치는 유기산, 유산균, 식이섬유소, 여러 건강 기능성 성분(β-시토스테롤, 불포화지방산, 글루코스이놀레이트, 이소티오시아네이트, 켑사이신, 인돌, 알릴 화합물), 영양성분(비타민 C,B1,B2, 베타카로틴, 클로로필, Ca등의 무기질)등으로 변비, 대장암 예방, 정장작용, 항돌연변이, 항암작용, 다이어트 효과, 항노화작용, 피부노화 억제효과, 동맥경화예방, 면역증강 효과 등의 건강기능성이 확인되었다.

본론
1)변비 및 대장암 예방
김치는 특히 대장 건강에 중요하다. 발효 중 생성된 젖산 등의 유기산과 김치 재료로부터 오는 식이 섬유소 때문에 변비예방효과가 있다. 김치의 섭취는 장내에서 발암전구물질을 발아물질로 전환시키는 미생물효소의 활성을 유의적으로 감소시키고 또한 대장의 pH를 낮추어 대장암 예방에 중요한 역할을 한다. 한편, 김치의 고식이섬유함량은 대장에서 김치유산균에 의해 발효되어 단쇄지방산을 만들고 이는 프로그램된 세포사망 기전으로 알려진 아폽토시스(apoptosis)를 유도하여 항암효과를 나타낸다고 한다.

2) Probiotic으로의 역할
김치 속에 있는 유산균은 살아있는 생균체(Probiotic)로 우리 인체에 유리하게 작용하여 김치 유산균 자체는 요구르트의 균과 같이 정장작용, 항돌연변이 및 항암작용 등에 관여하는 것으로 나타났다. 김치는 정장작용이 있다고 알려져 있는 정장작용이란 대장에 살고 있는 미생물 중 우리 몸에 이로운 균의 발육을 돕는 반면 해를 끼치는 균(독성물질 생성균)의 생육은 억제하는 것을 말한다. 김치의 섭취로 인체에 유익한 김치 유산균인 Lactobacillus sp.와 Leuconostoc sp.의 균수가 유의적으로 증가하였으며, E. coli의 수는 다소 감소하였다. 김치 발효에 관여하는 유산균은 요구르트 또는 낙농제품에 들어있는 유산균과 비슷한 정장작용 및 항암, 면역증강 등의 기능을 하므로 대장 건강에 중요한 역할을 한다. 김치는 잘 익었을 경우 1숟가락당 1억마리의 유산균수를 갖는다. 이 유산균들의 세포벽에 있는 테이코익산, 리포테이코익산 등은 항암효과와 면역활성을 높이는 활성이 있어 암예방에 효과가 있다.

참고자료

· 「특집 : 김치의 기능성과 산업화(1) ; 김치의 생리적 성분과 건강기능성」최홍식 2005
· 「김치의 기능성, 토론」박건영 , 조영 2005
· 「특집 : 김치의 기능성과 산업화(3) ; 김치 유산균의 기능성 탐색 및 발효」 김인철 2005