[자연과학]기능성 식품

소개

Functional foods (Concept to product) -Edited by Glenn R. Gibson and Christine M.Williams를 기반으로 p.337-364를 영어 해석하고 그리고 이를 바탕으로 각 각에 보충내용과 첨가 자료를 해서 만들었습니다.

목차

13.5 Processing foods containing dietary fibre
13.5.1 Heat treatment
13.5.2 Thermo-mechanical treatment
13.5.3 Freezing
13.5.4 Fermentation
13.5.5 Germination
13.6. The physological effects of dietary fibre
13.6.1 Physicochemical properties involved in the
physiological effects of dietary fibre
13.6.2 Fermentation patterns
13.7 Recommended intakes of dietary fibre
13.8 Conclusions and future trends
식이섬유의 과학

본문내용

대부분의 식품은 식품산업 또는 가정에서 소비자의 편의를 위해서 가공된다. Industrial processing(생산공정)은 제품의 유통기한을 연장시키거나 인스턴트(바로 먹을 수 있는 식품) 식품을 생산 또는 그것의 품질을 유지하면서 조리하기 쉽도록 한다. 여기서 품질이란 조직, 색깔, 맛, palatability(입에 맞는, 맛이 좋은)와 영양분의 질을 말한다. Industrial processing(생산공정)은 주로 열처리, 열기계적처리, 비열처리를 포함한다.

13.5.1 Heat treatment( 열처리 )
습열처리는 주로 데치기, 끓이기, 통조림, steaming(증기 이용) 그리고 microwaving(전자레인지 조리)을 포함하고 있다. 주요한 공정의 결과는 세포함유물의 방출과 화학변화가 잘 일어나는 식이섬유소 성분(pectins, beta glucans, arabinoxylans, oligosaccharides)의 용해화이다. 세포벽 다당류의 용해 정도는 다당류의 화학적 특성과 세포벽 내의 다른 거대분자와의 결합, 그리고 processing parameter;공정 매개변수(온도, 지속시간 등)에 좌우된다. 요리와 가공하는 동안, beta-eliminative 붕괴를 통해 격렬한 pectic 다당류의 파괴가 일어날 수 있다. 이것은 분자 무게의 상당한 감소를 일으키며 용해를 증가시킨다. 수용성 섬유소의 점성은 열처리가 심해짐에 따라 감소하며, 분자 무게 더 낮은 쪽으로 바뀐다. 세포벽 성분의 부분적 용해화의 결과, 불용성 섬유소 모체는 더욱 더 느슨하고 더욱 더 다공성의 네트워크 때문에 더 크게 부풀어 오름을 알 수 있다. 구멍크기의 배열상태에 따라 수분보유력은 증가 또는 감소하게 된다. 잎, 줄기 채소에서는, 조직이 연화된다. 씨 ․ 콩과식물(종자식물)에서는 세포와 결합하는 펙틴이 용해되고, 떡잎(자엽)세포의 분리가 일어난다.
Blanching은 약간의 용해성을 일으킬 수도 있지만, 효소활성을 못하게 한다. 예를 들면, 데친 당근은 pectic 다당류의 deesterification(탈에스테르화)을 야기한다. 그리고 그 변화는 beta elimination보다는 오히려 효소 활성으로 인한 것이다.

참고자료

· Woodhead Publishing Limited(Cambridge England)