[식품]제과제빵_ 실습보고서

소개

파운드. 데블스. 과일. 버터스폰지. 젤리롤
제과제빵 제조공정,배합표, 평가 ....

목차

파 운 드 케 익 Pound cake
데블스 푸드 케익 Devil`s food cake
과 일 케 이 크 Fruit cake
버터 스폰지 케익 Butter sponge cake
젤리 롤 케이크 Jelly roll cake

본문내용

1.재료계량
2.반죽제조
3.팬닝
4.굽기
5.마무리














1.제한시간 내에 재료를 계량하여 진열한다.
2.①버터, 쇼트닝, 유화제를 믹싱볼에 넣고,
비터나 휘퍼를 결합하여 저속으로 풀어준다.
②계란을 조금씩 넣으면서 죽속 혹은 고속으로 부드러운 크림상태를 만든다. 계란과 유지가 분리되지 않도록 하며 주걱으로 바닥을 긁어준다.
③베이킹파우더, 탈지분유, 밀가루를 체로 쳐 넣고 물을 넣으면서 저속으로 가볍게 혼 합한다. (최종비중:0.85)
3.①파운드팬에 종이를 깔고 반죽을 팬 부피의
70%정도 분할한다.
②반죽윗면을 보트형으로 한다.
4.①윗불 200℃ 밑불180℃의 오븐에서
30~35분간 굽는다.
②처음에는 윗불을 세게 하고, 윗면에 갈색이 나면 기르묻힌 칼이나 스패츄라 등으로 중앙을 길이로 터뜨린다.
③중앙을 터뜨린후 껍질색이 짙어지지 않고 터뜨린 부분으로 반죽이 올라오도록 뚜껑을 덮어 굽는다.
5.구워낸 제품윗면에 노른자 100%, 설탕과
20~40%의 비율로 혼합한 것을 칠한다. 터진 부분에 많이 칠한다.

1.재료계량
2.반죽제조
3.팬닝
4.굽기















1.제한시간 내에 재료를 계량하여 진열한다.
2.①쇼트닝과 박력분을 믹싱볼에 넣고 비터를 사용해 저속으로 반죽이 바슬바슬한 상태가 되도록 섞어준다.
②설탕, 탈지분유, 코코아, 베이킹파우더,소금 유화제, 물 1/2~2/3를 넣고 저속으로 부드러운 반죽을 만든다.
③중속 혹은 고속으로 계란을 조금씩 넣으며 부드러운 크림을 만든다
④남은물 1/2~2/3 넣고 저속으로 고르게 잘 섞는다. 반죽의 되기를 보아가며 넣는다.
3.①반죽을 만드는 동안 기름기 없는 팬에 깔개종이를 깐다.
②반죽을 팬의 60~70%정도 분할한다.
③반죽윗면을 평평하게 고르고 큰 기포를 제거한다.
4.①윗불 200℃ 밑불180℃의 오븐에서
30~35분간 굽는다.
②오븐위치에 따라 온도차이가 있으면 적정한 시간에 팬의 위치를 바꾸어 색이 고르게 나도록 한다. .
③구운 후 주저 않지 않도록 충분히 구우나 너무 오래 구워 제품이 건조해지지 않도록 한다.
④코코아색이 진하여 완전히 익지 않은 상태에서 꺼내기 쉬우므로 주의하여 굽는다.

참고자료

· 없음