단체급식 문제

소개

단체급식에 관련된 문제 53가지.

목차

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본문내용

1. 신선한 생선 감별법으로 틀린 것은?
1) 안구는 튀어나오고 투명해야한다
2) 아가미는 선명한 적색 또는 검은 자주 빛 이어야한다.
3) 생선의 복부는 탄력성이 없이 물컹거려야한다.
4 )비닐이 생선에 밀착되어 있어야한다.
5) 비린내가 심하게 나지 않는 것이어야 한다.

답 : 3
해설 : 생선구입의 요령
1) 오전10시부터 정오사이에 구입하는 것이 좋다.
2) 살이 탄력과 윤기 있는 것을 고른다.
3) 생선의 눈이 팽팽하고 청백색으로 빛이 나며 아가미를 열어 보아 선명한 붉은색을 띠고 단단해 보이는 것이 신선하다.
4) 생선의 배 부분을 가볍게 눌러 보아 물컹거리는 느낌이 없이 탱탱한 것이 좋다.
5) 비늘이 있는 생선은 비늘이 떨어져 있지 않아야 신선하다.
6) 비늘이 인공적으로 착색했거나 배에 바람을 넣었는지 확인한다.
7) 비린내가 심하게 나는가를 확인한다.


2. 소금이 생선의 질에 주는 영향으로 틀린 것은?
1) 1-2%소금 : 단단하고 짠맛이 남
2) 2-6%소금 : 미오신과 액틴이 용출되는 양이 증가
3) 15%이상소금 : 단백질이 응집
4) 15%이상소금 : 저장성이 낮아짐
5) 소금의 농도가 높을수록 침투되는 속도가 빨라짐

정답 : 4
해설 : 생선에 소금을 직접 많이 뿌릴수록 소금이 많이 침투되고 농도가 높을수록 침투되는 속도가 빠르고 침투량도 많다.
1-2%소금 : 단단함 탄력 짠맛
2-6%미오신과 액틴이 용출되는 양이 증가한다.
이들 단백질이 용출되어 서로 결합하여 큰분자인 액토미오신이 형성되며 액토오신은 그 표면에 수분을 흡착하여 서로 엉킴으로써 점도가 높은 졸을 형성한다.
15%소금 : 단백질이 응집 육질이 단단해지고 육즙도 제거되며 효소도 변성되어 저장성이 높아짐


3. 다음 중 식품 보관 및 조리방법으로 옳지 않은 것은?
1) 60도에서 4도로 식히는 경우 전체 식히는데 걸리는 시간은 4시간 이내로 해야 한다.
2) 시간과 날짜를 기록하여 보관한다.
3) 재가열시 74도 이상으로 데워야 한다.
4) 데워진 식품은 60도 이상을 유지해야한다..
5) 마이크로웨이브로 조리 시 온도는 화씨 165도 이상으로 해야 한다.

답 : 5
해설 : 그냥 가열 조리 시 화씨 165도 이상으로 조리 하는 게 맞지만 마이크로웨이브로 조리시는 화씨190도 이상으로 해야 한다.


4. 냉장 저장 시 유의해야 할 점으로 틀린 것은 무엇인가?
1) 냉장고 내부의 온도 변화를 체크할 수 있도록 온도계를 설치한다.
2) 냉장고 내부의 용적은 60~65%가 적당하다.
3) 포장 및 전처리 되지 않은 식품도 냉장저장이 가능하다.
4) 냉장고 설치 시 열원으로 부터 떨어진 장소에 배치한다.

답 : 3
해설 : 냉장고는 항상 청결을 유지해야 하므로 전처리되지 않은 상태의 식품이나 오염된 포장지에 포장된 상태로 수납하지 않도록 해야 한다.

5. 재고 회전율(inventory turnover)의 설명으로 옳은 것은 무엇인가?
1) 재고 회전율치 계산은 1달에 3회 산출된다.
2) 재고 회전율이 표준치보다 낮은 것은 재고가 과잉 수준임을 나타낸다.
3) 그 달의 평균 재고액 = (초기 재고액 + 마감 재고액) / 그 달의 식품비
4) 급식소의 유형과 규모에 상관없이 일정한 재고 회전율을 갖는다.

참고자료

· 없음