[식품]발효

소개

발효산업에 대한 레포트 입니다.

목차

1. 발효의 종류
2. 발효식품
3. 발효 의약품
4. 발효 산업의 과제와 제언

본문내용

1. 발효의 종류

발효의 전통적 의미는 미생물을 이용하여 기질을 우리가 원하는 대사물질로 전환시키는 작용이지만, 현대적으로는 미생물이 전자전달체를 환원할 때 발생하는 에너지(ATP)를 이용하여 생육하면서 수행하는 대사작용을 뜻한다.
발효는 미생물의 산소요구도에 따라 호기발효, 혐기발효, 통성 혐기발효 등 으로 나눌 수 있다. 발효로 만들어지는 대표적인 제품은 발효식품과 양조주, 발효물질과 그 유도체, 효소류, 식.사료 단백질 및 바이오에너지 등이다<표 1>.
2. 발효식품

가. 대두 발효식품

(1) 한국의 전통 장류
장류(醬類 fermented soybean foods)는 간장, 된장, 고추장, 청국장을 포함하는 전통 발효식품의 일종으로, 삼국시대부터 기인하는 오랜 역사를 가지고 있다.
간장은 분류기준에 따라 여러 가지로 구분할 수 있다. 제품 형태별로는 양조간장(TN>0.7-0.8%, 순ex>7-8%), 화학간장(TN>07-0.8%, 순ex>12-13%), 혼합간장(TN>0.8-1.2%, 순ex>10-12%)으로, 숙성 햇수에 따라서는 진간장(5년), 중간장(3-4년), 묵은장(1-2년)으로, 사용 원료에 따라서는 한식(콩+Bacillussp.), 일본식(대두+전분+Aspergillus sp.), 어간장(어육의 자기분해)으로, 제조법에 따라서는 재래식, 개량식, 화학분해식 등으로 구분한다.


4. 발효 산업의 과제와 제언

발효 산업은 식량, 에너지, 의약, 정밀화학, 전통식품, 유기용제 등을 망라하는 국가의 기간산업이라 할 수 있다. 우리나라는 오랜 발효의 전통을 가지고 있으며, 바이오 산업 중 선진국 대비 90% 이상의 경쟁력을 갖춘 분야 이기도 하다. 이러한 확실한 발효 산업을 기반으로 BT 산업의 발전을 추구하는 것이 국가 차원에서도 효과적이라 생각한다. 일본이 발효 산업을 기반으로 BT 강국으로 도약한 사실을 타산지석으로 삼아야 할 것이다. 국내 발효산업이 발전하려면 구체적으로 다음과 같은 조치를 취해야 하며, 이를 실행에 옮기기 위한 기업, 연구기관, 바이오벤처, 학계로 구성된 <발효산업협의체>(가칭)의 구성․운영을 제의한다.

참고자료

· 없음