[식품학]부패생성물의 종류

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목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. 본 론
1. 식품중에 존재하는 미생물으 양
2. 식품의 저장중 미생물군의 변화
3. 변질의 기전
4. 식품의 부패를 촉진하는 인자
5. 식품의 성분과 미생물에 의한 변패
6. 식육의 미생물에 의한 변패

Ⅲ. 부패방지대책
1. 식품의 변질방지
2. 오염방지 3대원칙
3. 부패, 식중동 방지 대책

Ⅳ. 결 론

본문내용

5. 식품의 성분과 미생물에 의한 변패
변패의 형상이나 범위는 식품의 성분과 밀접한 관계가 있다. 저분자 식품의 성분들은 미생물 에 직접적으로 빠르게 섭취되고, 따라서 이런 저분자 영양물질 함량이 높은 식품은 고분자 화 합물을 많이 함유한 식품보다 더 쉽게 변패나 부패가 일어난다.
Protein과 고분자탄수화물, 즉 전분, pectin 또는 섬유소 등은 먼저 미생물들의 세포의 분비 효소(exoenzyme)들에 의하여 저분자화합물로 분해되어야 한다.
1) protein 식품의 악변
아미노산, 저분자 peptide, 가용성 질소화합물(nucleotide, nucleoside)등의 함유량이 높으면 높을수록 부패나 변패의 진행속도는 빨라진다. 그러므로 갑각류는 생선류보다, 생선류는 육류 보다 더 쉽고 빠르게 부패가 진행된다.
세포의 분비 protease를 가진 세균류 Bacillus, Clostridium, Streptococcus, Pseudomanas속 및 장내세균과의 몇 종(예: Proteus vulgaris)등은 이들 저분자 영양소들을 이용한 후에 다음 으로 protein을 분해하여 이용한다.
protein 분해로 생성된 amino acid류는 세포 내로 흡수되어 직접 대사계로 들어가거나 또는 탈탄산, 탈아미노, transamination등에 의하여 분해된다. 이 분해작용에 의하여 생성된 많은 종류의 분해산물인 S2H, 암모니아가스, amin류, 유기산류 등은 식품의 맛이나 냄새를 크게 악 변시키는 동시에 식품의 색깔, 표면의 점성물질 생성, texture의 붕괴 등을 일으킨다.
① 탈탄산 분해: 해당 아미노산의 decarboxylase의 분해작용에 의하여 CO2를 생성하고, 그 일 부는 매우 독성이 강하고 기분 나쁜 맛을 나타내는 제1아민(biogene, amine) 류, 즉 아미노산 hitidine 으로부터 histamine을, tyrosine 으로부터 tyramine을, tryptophane에서 trypamune 등을 생성한다.

참고자료

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