식품의 부패와보존

목차

1.부패의 판정

2.부패관련 미생물

3.식품별 주요 변패 미생물은 다음과 같다.

4.부패에 영향을 미치는 요인

5.부패과정 중의 화학적 변화

6.멸균과 소독의 개념

7.물리적 소독법과 화학적 소독법

8.화학요법

9.식품의 보존

본문내용

식품의 부패는 미생물의 증식에 의한 것이므로 실험적으로 미생물의 수를 측정하거나 부패산물의 양을 측정함으로 부패의 진행정도를 판정할 수 있으며, 숙달되면 관능적으로도 잘 알 수 있다. 따라서관능검사, 세균검사, 화학적 판정 등이 가능하다.
a. 관능검사
부패취가 발생하며, 퇴색하거나 광택이 소실되고, 탄력성이 저하와 이미가 있을 수 있다.
b. 생균수 검사
우유 등 액체식품은 세균수가 107108/㎖일 때, 생선 등 고체식품은 106107/㎠ 일 때 부패초 기로 본다.
c. 휘발성 염기질소의 측정
식육, 어육 등은 신선도 저하와 함께 휘발성 염기질소(VBN : volatile basic nitrogen)의 함량이 증가하므로 화학적으로 이의 함량을 측정하면 부패정도를 알 수 있다. 어육은 극히 신선한 것은 VBN이 510㎎%, 보통 선도의 것은 1525㎎%, 부패초기의 것은 3040㎎%, 부패한 것은 50㎎% 이상이다.
d. 트리메틸아민(TMA ; trimethylamine)의 측정
해산어류는 트리메틸아민이 46㎎%일 때 부패초기로 본다.
e. pH 및 산함량 측정
신선육의 pH는 7부근이고, 사후강직시에는 근육내의 젖산생성으로 pH가 6정도로 낮아졌다 가 부패가 진행되면 pH가 상승하는데, pH 6.26.5를 부패초기단계로 보고 있다. 또 우유는 신선한 것은 산함량이 젖산으로 0.140.16%이고, 0.180.20%이면 부패초기, 0.25% 이상이면 부패로 본다.
f. ATP 분해
ATP는 동물의 사후에 분해되어 이노신, 이노신산 등으로 된다. 이러한 분해산물 및 ATP량 을 측정하여 신선도를 판정한다.

참고 자료

없음