[식품]감미료의 종류 및 특성

소개

식품 관련 학과 학생들을 위한 자료입니다

목차

없음

본문내용

감미료 [甘味料, sweetening]
- 단맛을 느끼게 하는 조미료 및 식품첨가물의 총칭.

크게 `천연감미료`와 `인공감미료`로 나뉜다. 단맛을 비교하는 감미도는 일반적으로 설탕을 기준으로 삼으나 그 값은 측정 조건에 따라 약간씩 달라진다.
천연감미료로서는 설탕과 꿀이 대표적이지만, 이 밖에 포도당·과당·이성화당·엿·젖당·감차(甘茶)·감초(甘草) 등이 있다. 동양에서 오래 전부터 사용되어 온 감미료는 엿이다. 엿은 엿기름과 녹말로부터 제조한 것으로 온화한 단맛을 가지고 있고, 과자류의 감미료로서 물엿의 형태로 널리 사용된다.
감차(단술)도 예로부터 사용되어 온 감미료인데, 감미성분은 필로둘신(phyllodulcin)이다. 이것은 사카린의 2배의 감미를 가지고 있으나 탁한 단맛을 나타내므로 현재는 많이 사용되지 않는다. 감미도 설탕의 약 200배가 되어, 사카린과 함께 사용하면 그 단맛을 온화하게 해준다. 양조식품·음료 등의 단맛을 내기 위한 보조재료로 사용된다. 유럽에서 역사적으로 오래된 감미료는 벌꿀로서 약 1만 년 전에 이미 사용되었다고 한다.

참고자료

· 없음