[제과제빵]제과 실습 및 연구

소개

제과 실습에 관한 전반적인 원리와 연구를 한 보고서입니다.
설탕 유지 계란 우유 등 제과 재료의 기능에 대해 다루었으며 특히 마이야르반응에 대한 내용이 자세히 설명된 직접 정리한 보고서입니다.

목차

1. 과자 반죽의 분류
2. 제과 재료의 기능
3.갈변착색
1) 갈변이란?
2) 갈변의 종류는?
3) 마이야르 반응 (Maillard reaction)

<참고문헌>

본문내용

3. 마이야르 반응 (Maillard reaction)
빵의 굽기 공정에서 일어나는 껍질의 착색은 주로 이 마이야르 반응에 의한 것으로 볼 수 있다. 마이야르 반응의 가장 중요한 특징의 하나는 자연발생적으로 일어난다는 점이며 외부에서 가열과 같은 에너지 공급 없이 일어날 수 있다. 따라서 이 갈색화 반응은 식품 가공 시는 물론 저장시에도 일어날 수 있다. 그리고 과자뿐만 아니라 설탕을 다량으로 함유하는 대부분의 가공식품은 갈변하기 쉽다. 그리고 갈변하기 쉬운 정도는 설탕의 종류에 따라서 달라진다. 예를 들면 순도가 높은 그라뉼당(정백당)보다는 상백당을 사용하는 쪽이 갈색으로 쉽게 변한다. 이와 같이 설탕이면서도 상백당이 갈변하기 쉬운 이유는 상백당안에 소량 함유되어 있는 전화당이 갈변하기 쉬운 성질을 많이 갖고 있기 때문이다.

참고자료

· - 김영숙, 정승태 공저, 제과  제빵 재료학, 형설출판사 2003년
· - 조남지, 김영호 외 9명 공저, 제과제빵재료학, (주)비앤씨월드 2000년
· - 배종호, 배만종 외 5명 공저, 제과  제빵학, 형설출판사 2003년 개정판