[육가공학]육색

소개

육색에 관한 레포트예여~
많은 도움 되시길..ㅋㅋ

목차

1. 육색소

2. 육색의 화학적 상태
- 근섬유 종류가 육색 및 이화학적 특성을 결정

3. 변색
- 랩포장과 진공포장 방법에 따른 육색의 변화

4. 육색에 영향을 미치는 요인
- 동물의 종류, 품종, 성별, 연령 등

본문내용

육색은 소비자가 식육을 구매하는데 있어 가장 중요시 여기는 항목 중 하나이다. 육색을 나타내는데 가장 중요한 것은 빛의 파장을 흡수하고 반사시키는 색소로 근육의 구조와 조직이 이에 영향을 미친다.
1. 육색소
육색소 중에 가장 중요한 두 색소는 hemoglobin과 myoglobin이다. hemoglobin은 혈액의 색소이고 myoglobin은 근육의 색소이다. 신선육의 붉은 색은 주로 마이오글로빈(myoglobin)이라는 색소물질에 기인하며, 잘 방혈된 정육의 마이오글로빈 함량은 전체 육색소의 약 90% 정도를 차지한다. 이 육색을 결정하는 마이오글로빈의 함량은 축종, 품종, 연령, 성별, 고기의 부위 및 운동정도 등에 따라 크게 다르다.
일반적으로 고기를 구성하는 근섬유는 크게 적색근섬유와 백색근섬유 두 종류로 구분하는데, 적색근섬유가 백색근섬유 보다 많은 마이오글로빈의 함량을 보유하고 있다.

참고자료

· 없음