식육과학 - 발골 - 실습보고서

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목차

1. 실습 내용 및 방법
2. 결과
3. 고찰

본문내용

실습날짜: 20XX년 XX월 XX일 목요일 오후 2시
실습명: 돼지발골
실습목적: 돼지의 발골 과정에 대해 알아본다.
돼지의 부위별 명칭과 위치, 특성에 대해 알아본다.
실습준비물: 돼지 이분도체, 발골 도구(칼, 톱, 끈), 실험복, 모자, 긴바지, 필기도구
실습내용: 머리와 내장을 제거한 이분도체를 준비한다. 엉덩이 부분에 돼지의 육량등급과 육질, 도축장정보를 확인할 수 있는 도장이 있다.(A, 1+, 강원13)
1. 신장, 복지방, 근막을 제거: 근막과 복지방은 위에서 아래로 제거한다.
2. 안심(척추 밑), 갈매기살(폐 밑) 분리
3. 대분할을 한다: 앞다리/몸통/뒷다리
1) 갈비뼈 5번과 6번 사이를 절단: 앞다리와 몸통을 분리한다. (우리나라는 삼겹살을 많이 얻기 위해 4번과 5번 사이를 절단, 외국은 베이컨, 생햄 등 가공형태가 달라서 5번과 6번 사이를 절단한다.)

참고 자료

없음