육색이란?

목차

1. 식육의 색(meat color)의 정의 
2. 식육의 변화
3. 식육의 포장재료
4. 식육의 포장
5. 식육의 부패

본문내용

1. 식육의 색(meat color)의 정의 
식육의 색은 소비자들은 식품을 구입할 때 외관으로 그 식품의 맛과 품질을 판단하기 때문에 맛있게 보이는 그 식품 특유의 색상이 유지되도록 제조된다. 고기의 색깔은 육색소 단백질인 미오글로빈(myoglobin)과 혈색소 단백질인 헤모글로빈(hemoglobin)의 양에 따라 결정되는데, 피에 들어있는 헤모글로빈은 도살 후 방혈과정 중 대부분이 방출되기 때문에 육색에 미치는 영향은 적으며, 주로 고기에 함유되어 있는 미오글로빈의 함량과 그 변화에 의하여 육색이 결정된다고 할 수 있다.
No.1~No.7 : 도체등급판정 시 선홍색에서부터 ~ 암적색까지 밝기에 따라 등급을 구분한다. 육색소의 함량은 미오글로빈이 80~90%로, 그 함량은 가축의 종류나 연령, 성별, 육의 부위 또는 근육의 운동량 등에 따라 차이가 있는 것으로 알려져 있다. 즉 쇠고기와 양고기는 1g당 4~8mg의 미오글로빈을 함유하고 있는데 반하여 어린 소의 고기는 2~4mg, 송아지 고기와 돼지고기는 0.5~2mg, 가금류의 백색육은 0.5mg, 적색육은 2~4mg의 미오글로빈을 함유하고 있다. 또한, 동물의 연령이 많아질수록 그리고 수컷이 암컷보다 미오글로빈의 함량이 높아 육색이 진하게 나타나며, 운동을 많이 한 부위일수록 산소의 요구량이 높아 미오글로빈의 함량이 높다. 예를 들어 목, 어깨, 사태, 꼬리 부위는 안심, 등심, 엉덩이, 배 부위의 육보다 미오글로빈의 함량이 높아 짙은 육색을 나타낸다. 사료도 부분적으로 육색에 영향을 미치는데, 조사료를 공급할수록 그리고 철분 함량이 많은 사료를 공급할수록 육색이 짙어진다.

참고 자료

없음