[식품영양학] 달걀의 조리

목차

1. 달걀의 구조
2. 달걀의 일반성분
3. 달걀의 저장
4. 달걀의 품질
5. 달걀의 조리
6. 인터넷 자료

본문내용

1. 달걀의 구조
난각→난각막→외수양난백→농후난백→내수양난백→chalazae→난황막→난황
(1) 난각
①전난의 12%
②탄산칼슘 98%*
③외각을 만들어 내부보호 역할
④다공질로 되어 있어 수분의 증바를 조절하고 공기가 유통되도록 한다(∴ 깨끗하고 바람이 잘 통하는 곳에 보관)
⑤cuticle 층 : 까슬까슬한 것, 분비물이 건조되면서 수축된 것.
잡균의 오염을 방지함.
계란의 신선도 감별에 이용
(2)난각막(membrane)
outer shell membrane(난각외막) : 세균의 번식을 막아주고 내용물 보호
inner shell membrane(난각외막)
(3)기실(air cell)
①난각 내외막이 벌어지면서 형성된 공간으로 공기와 수증기로 차 있다
②막 나온 달걀엔 없고 오래될수록 생김
③기실이 클수록 씻어서 입을 대보면 따뜻하다
④보관은 둥근쪽이(기실이 위로가게) 위로가게 한다
(4)난백(albumin, egg white)
①난각과 노른자 사이에 있는 불투명하고 점도가 높은 유체(액체)
②pH 7.6(신선)
③부패시작될수록 알칼리성이 된다 pH 8.2-8.4
④전난의 50% 차지(전난 50-60g보면 28-30g차지)
⑤점도에 따라
밖 : 수상난백(weak albumin) =수양난백
안 : 농순난백(thin albumin)=농후난백

참고자료

· 없음