[조리원리] 가열방법에 따른 달걀의 응고상태

소개

이건 식품영양학과에서 실험조리 시간에 실험했던 실험입니다.
제가 실험조리 시간에 실험했던것들은 모두 올려져 있구요.. 각각 에이뿔 맞았던 자료들 입니다.
여기에 더 붙일 내용은 없을거예요~^^*
결과랑 토의 모두 심혀를 기울였구요~~
이론은 제가 도서관에서 책찾아서 직접 쓴겁니당~!!
모두 에이뿔 맞으세여~!!!!!

달걀 단백질의 응고에 있어서 가열 시간과 온도의 상관관계를 이용하고 가열시간에 따 른 흰자와 노른자의 변화를 알아본다. 또한 달걀 단백질을 응고시키는 조건과 영양에 미 치는 인자를 알아본다.

목차

1. Theme :가열방법에 따른 달걀의 응고상태
2. Date :
3. Name & Coworker :
4. Abstract :
5. Principle :
6. Regent & Eguipment :
7. Method :
8. Result :
9. Discussion :
10. Refference :

본문내용

9. Discussion :

이번 실험은 달걀의 온도와 시간에 따른 난백과 난황의 변화를 살펴보는 실험 이였다.
달걀은 껍질 속껍질 난백 난황으로 이루워 졌으며 그중 난황은 단백질인 인단백과 지질 로 이루워 져있다. 난백은 황에 비하여 수분 함량이 높은 반면 영양가는 낮다. 또한 오래 가열하면 단백질이 더 단단해 진다. 또한 난황은 완전히 응고되면 광택이 없는 입 상성을 나타내게 되고 부스러지기 쉽다.
우선 가스렌지 위에 물이 담긴 냄비를 준비하고 달걀 5개를 넣었다. 불은 제일 센불로 유지하고 물이 끓을 때까지 기다린 후 끓기 시작한 5분, 10분, 15분, 20분에 1개씩 꺼 내어 달걀의 상태를 알아보았다. 우선 5분후의 달걀이 꺼내어 상태를 확인하였다. 난황 은 거의 응고되자 않았고 흰자 역시 반투명 상태였다. 달걀을 잘 굴리지 않아 난황의 위치가 치우쳐 있었다. 또한 노른자와 흰자가 쉽게 분리되지 않았고 난백의 막이 묻어 나왔다. 그리고 껍질을 벗길 때 난백이 껍질에 달라붙어 잘 까지지 않았고 깨끗하지 못 했다. 똑같은 방법으로 끓기 시작한 뒤 10후의 달걀은 난황은 익은 상태였고 색깔이 흐리게 변해있었다. 그러나 덩어리처럼 뭉쳐있어 가루처럼 되지 않았고 칼로 잘랐을 때 잘 부셔졌다. 난백은 5분의 것보다 더욱더 단단해져 있었다. 껍질은 벗겼을 때에는 앞 의 실험보다 깨끗이 잘까졌다. 또한 15분후의 달걀은 1개의 달걀은 실온방치하고 다 른 1개는 냉수에 담갔을 때 각각의 변화를 살폈다. 우선 냉수에 담근 달걀은 완전히 익 은 상태였고 난황은 손으로 만졌을 때 고운 가루처럼 갈라졌고 또한 손에 묻지 않았 다. 역시 청변현상이 일어나지 않았다.

참고자료

· 최신 조리원리 / 윤옥현. 최순남 / 효일문화사 / 2002년 11월 P 342~351
· 조리 원리 및 실험 조리 / 계수경 등저 / 효일문화사 / 2000년 12월
· 식품 조리 원리 / 신민자 등저 / 광문각 / 2000년 02월 P 285~290
· 식품학 및 조리원리 / 손경희 등편 / 효일문화사 / 1998년 03월 P370~373
· http://www.banyo.ms.kr 황화철에 관하여