[실험조리]달걀의 가열 시간에 따른 난백과 난황의 응고 상태

소개글

조리과학실험인 실험조리 수업에서 했던 `달걀의 가열 시간에 따른 난백과 난황의 응고 상태` 실험보고서입니다. 결과 및 고찰, 실험요약 및 결과 부분이 자세히 설명되어 있습니다.

목차

1. 실험제목
2. 실험목적
3. 재료 및 분량, 실험기구
4. 실험방법
5. 결과 및 고찰
6. 실험요약 및 결과
7. 참고문헌

본문내용

실험. 달걀의 가열 시간에 따른 난백과 난황의 응고 상태

【목적】
달걀을 100℃의 물에서 가열 시간을 달리한 경우, 가열 시간에 따른 난백과 난황의 응고 상태가 어떤지 관찰하고, 가열 후 냉수 처리와 난황의 변색과의 관계를 알아본다.

【재료 및 분량】달걀 4개

【기구】타이머, 작은 냄비, 구멍 국자

【방법】
① 작은 냄비에 달걀 1개를 넣고 달걀이 잠길 정도로 물을 부은 후 (물의 양을 측정한다) 가열하기 시작하여 끓기 시작할 때까지의 시간을 측정한다. 비등 5분 후 불을 끈 다음, 뚜껑을 덮고 10분간 두었다가 물의 온도를 측정하고 달걀을 건져서 냉수에 담근다 …⒜
② 작은 냄비에 달걀 3개를 넣고 ①과 같은 방법으로 가열하기 시작하여 비등 10분 후 1개를 꺼내 냉수에 담근다. …⒝ 또 비등 25분 후에 불을 끈 후 1개는 꺼내 냉수에 담그고 …⒞ 나머지 1개는 더운 물 속에 그대로 10분간 두었다가 꺼낸다. …⒟
③ 껍질을 벗기고 세로로 반을 잘라 난황의 위치, 난황의 변색 (황화철이 생긴 정도), 응고 상태를 비교한다.

참고 자료

김기숙 : 조리방법별 조리과학 실험, 교학연구사, p.77 (2001)
 홍기운, 김기수 : 최신식품조리과학, 대왕사, p.220 (2004)
 조신호, 조경련 외 3명 공저 : 식품학, 교문사, p.273 (2002)