튀김의 중량 변화에 미치는 튀김온도의 영향

소개글

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목차

1. 실험목적 및 원리
2. 실험방법
3. 실험결과
4. 고찰
5. 요약
6. 참고문헌

본문내용

Ⅰ. 실험목적 및 원리

튀김의 중량 변화에 미치는 튀김온도의 영향
목적
① 식품의 튀김에서 튀김옷의 유무에 따른 제품의 품질 비교
② 튀김물의 흡유량과 발연점의 관계를 이해함

원리

(유지류)
유지류는 식물의 열매, 동물의 지방조직 등에 널리 분포되어 있으며, 에너지원이 되며, 세포막 구성과 생리조절물질인 프로스타글란딘의 전구체 등의 역할을 하는 필수지방산의 공급원 및 지용성 비타민의 용매로 작용한다. 또한 유지는 조리시 부드러운 맛과 향미를 부여하며, 열 전도체로서 작용한다.
*일반적 특성:
1) 비열: 0.47cal/g℃로 작아 온도가 쉽게 변한다. 이로 인해 튀김을 조리할 때 냉동 식품을 한꺼번에 많이 넣으면 온도가 많이 내려갈 수 있으므로 튀김기름의 양을 많이 사용해야 한다.
2) 발연점(smoking point): 유지를 가열하여 어느 온도에 도달하면 지방이 지방산과 글리세롤로 분해되며, 글리세롤은 다시 아크롤레인으로 분해되어 푸른 연기를 내기 시작하는데 이 온도를 발연점이라고 한다. 연기의 주성분인 아크롤레인은 자극성이 강한 냄새와 맛으로 몸에 해로운 성분이다.

참고 자료

조리과학실험 프린트
이주희, 김미리, ⌜조리원리⌟ (2016), 교문사