[식품공학] 식초

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본문내용

식초는 동서양을 막론하고 다같이 오랜 역사를 가진 발효식품으로, 우리 일상 생활에 대표적 조미료로 널리 이용되고 있다. 식초는 총산(w/v%)이 4.0%이상으로 정의되어 있으며, 그 제조방법에 따라 크게 양조식초와 합성식초로 대별된다. 우리나라에서는 예부터 가정에서 다양한 원료의 사용과 여러 제조방법으로 식초를 제조하여 왔으며, 밋초, 소맥초, 점미초 등 곡류 식초와 매실, 감, 사과 등의 과실 식초가 전해지고 있다.1) 이러한 양조식초는 합성식초보다 산도는 낮지만 풍부한 맛과 영양을 가지고 있으나 1970년대부터 대량공급을 위한 대규모 생산이 필연적으로 요구되어 장기간 발효를 요구하는 양조식초보다 값싼 합성식초의 도입으로 점차 사라졌으나, 많은 대중음식점과 절임식품업체에서는 합성식초를 사용하고 있는 실정이다. 1980년대 주정을 희석하여 초산발효시킨 양조식초가 식초시장의 주류를 형성하였으며 1990년에 감식초를 시작으로 100% 과실을 원료로 주정을 사용하지 않은 양조식초(이하 천연양조식초라 칭함)에 대한 소비자의 선호도가 높아지고 있다.2)
식초는 동맥경화, 고혈압 등의 성인병 예방 효과, 식중독균의 살균효과, 콜레스테롤 저하 효과, 체지방 감소 및 피로회복 등이 밝혀지면서 다양한 용도로 개발되고 있다.3-5)
따라서 식초의 여러 제조방법에 관하여 설명하고, 식초의 종류와 특성을 설명하고자 한다.

참고자료

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