[식품영양] 발효유

소개

발효유에 조사한 내용 입니다
힘들게 만든 자료이니 많은 도움 되세요~ ^^

목차

1. 발효유
2. 발효유의 유형과 규격
2-1. 성분조성에 따른 분류
2-2. 제조방법에 따른 분류
3. 유산균
4. 유산균의 종류
5. 발효유제퓸 제조에 이용되는 주요 젖산균 스타터
5-1. 혼합균주를 사용한 발효유 제조
5-2. 스타터의 조제
6. 발효유의 기원
7. 발효유의 기원 및 국내 발효유 산업의 발전
8. 발효유의 제조공정(요구르트 제조공정)
8-1. 유산균액 제조공정
8-2. 조합공정
8-3. 시럽제조공정
8-4. 송액공정
8-5. 용기제조공정
8-6. 포장공정
8-7. 저장공정
8-8. 보존 및 유통기준
9. 회사별 발효유
10. 발효유의 효능
10-1. 정장작용으로 설사변비 방지
10-2. 유해세균 억제로 장암예방, 노화방지
10-3. 콜레스테롤 조절로 성인병 예방
10-4. 비타민 생성으로 발육촉진
10-5. 면역력 강화 효과
11. 발효유의 영양적 가치
12. 발효유 시장의 현황과 전망
13. 발효유 시장 동향

본문내용

발효유(醱酵乳)는 일반적으로 우유(牛乳), 산양유(山羊乳), 마유(馬乳) 등과 같은 포유동물(哺乳動物)의 젖을 원료로 하여 유산균이나 효모 또는 이 두 가지 미생물을 종균으로 하여 발효시킨 제품을 말하며, 여기에 향료, 과즙 등을 첨가하여 음용하기에 적합하게 만든 것을 의미한다.
발효유는 유목시대부터 인간이 즐겨먹는 식품 중의 하나로서, 기원전 3,000년경 이전에 유래된 것으로 알려지고 있으며, 구약성서에서도 그 기록을 찾아볼 수 있듯이 오랜 역사를 가지고 있다. 그러나 발효유의 과학적 효능은 20세기가 되어서야 생물학자 메치니코프(Elie Metchnikoff, 1845-1916)에 의한 연구결과로 그 효능이 알려지게 되었다. 메치니코프는 사람이 유산균발효유를 섭취함으로써, 그 중에 포함되어 있는 유산균이 장내에 이식되어, 장내 부패균을 제거하고, 그 결과 장내 유해균의 독소로 인한 만성중독인 노화를 방지한다고 하는 "발효유에 의한 불노장수설" 을 발표하여 유산균 발효유의 효능에 관한 과학성을 입증하였다.
우리나라에서 발효유가 처음으로 소개된 것은 지금부터 26년 전 1971년도에 한국야쿠르트회사가 "야쿠르트(Yakult)"란 상표로 65㎖용량의 액상발효유를 생산, 시판하면서부터 시작되었다. 그 후 10년이 지난 1981년도에 삼양식품이 서양의 요구르트(yoghurt)와 유사한 호상요구르트를 국내 처음으로 소개한 바 있다. 그러나 호상요구르트는 액상발효유에 친숙해진 소비자들에게 쉽게 각광을 받지 못하다가, '88 서울국제올림픽을 한달 앞둔 1988년 7월에 발효유의 선발업체인 한국야쿠르트 회사에서 호상요구르트 "슈퍼-100"을 생산, 판매하면서 호상요구르트 시장에 붐이 일어나기 시작하였다. 드링크요구르트는 유형분이 호상요구르트와 유사하고, 떠먹는 불편함과 번거로움 없이 간편하게 마실 수 있도록 고안된 농후발효유로서 1990년도에 선을 보이기 시작하였다.
따라서 한국의 발효유의 시장은 크게 '90년도를 기점으로 하여 액상발효유는 65㎖용량으로 100원대, 떠먹는 호상요구르트는 110g에 330원대, 마시는 드링크요구르트는 110g용량 350원대 제품으로 발효유 시장이 형성되었다. 그리고 '95년도를 전후하여 150㎖의 용량으로 식이섬유, 올리고당, 비타민, 무기물 등을 강화시켜 식품의 기능성 소재를 보강한 고기능 드링크요구르트가 600∼700원대 가격으로 출시되었다. 오늘날에는 소비자들의 경제여건과 취향에 따른 기능성 지향의 고가의 차별화된 1,000원대의 발효유가 출시 되고있다.
국내에서 생산되고 있는 발효유 제품은 외국의 제품에 비해서 첨가되는 과일이나 첨가물 또는 용량 등이 다양하지 못하고, 호상요구르트의 생산방식도 스터드타입(stirred type)이 거의 대부분이다. 그러나 최근의 무역자유화에 따른 과일의 자유로운 수입이 점차 가능함에 따라 소비자의 기호에 맞는 다양한 제품들이 개발되었고 또한 개발되리라 본다. 사용되는 유산균의 종균도 2∼3종류에서 최근 비피더스균과 엔테로코커스 패시움(Ente<font color=aaaaff>..</font>

참고자료

· ▸ 한국야구르트 홈페이지
· ▸ 한국야구르트 중앙연구소
· ▸ 한국유가공협회 홈페이지
· ▸ 발효유 시장 동행과 전망 -백영진 (한국유가공협회지 2001년)
· ▸ 기타 인터넷 자료