발효유 제조 예비레포트 A+

목차

1. Theme

2. Purpose

3. Principle
[1] 발효유(Fermented milk)
[2] 유산균
[3] 성분 조성에 따른 분류
[4] 제조방법에 따른 분류
[5] 발효유의 제조공정
[6] 유산균

4. Reagent & Equipment

5. Method

본문내용

4. Purpose
- 발효유의 발효원리를 안다.
- 발효유의 제조 원리를 익혀 제조한다.

5. Principle
[1] 발효유(Fermented milk)
- 원유 또는 유제품을 유산균 또는 효모로 발효시켜 호상, 액상 및 동결한 것
- 무지유 고형분이 3% 이상인 것
- 우유, 염소젓, 말젓 등에 젖산균 또는 효모를 배양, 젓당(락토오스)를 발효시켜 젓산이나 알코올을 생성시켜 특수한 풍미를 가지도록 만든 음료
- 주로 젖산균을 배양하여 젖산만을 함유하는 산성우유와 젖산균 및 효모의 작용에 의해 젓산발효 및 알코올 발효를 동시에 일으킨 알코올 발효유로 크게 나눔
- 산성우유에는 요구르트(yoghurt), 발효 버터밀크, 아시도필루스 밀크(acidophilus mike) 등이 있음
- 알코올 발효유에는 양젖 ·염소젖을 원료로 하는 케퍼(kefir), 말젖을 원료로 하는 쿠미스(kumyz) 등이 있음
- 1∼3 % 정도의 알코올을 함유하므로 젖술(milk wine)이라고도 함
- 산성우유는 두부와 같이 응고되어 있으므로 요구르트와 같이 그대로 마심
- 이것을 부수어 설탕 ·향료 등을 가하고 젖산균이 살아남도록 가공한 젖산균 음료
- 가공 후 살균하여 저장성을 가지게 한 칼피스(calpis)와 같은 젖산음료로 이용
- 마가린에 천연 버터와 같은 풍미를 주기 위하여 산성우유를 유상액(乳狀液) 상태로 혼합하는 경우도 있음

① 발효유 종류
ⓐ 액상발효유
- 야구르트 제조에 사용되는 유산균
- 유산간균 속의 Lactobacillus casei
- Lactobacillus acidophilus 등의 단일균주가 종균으로 이용

ⓑ 떠먹는 호상발효유, 농후발효유
- 유산구균속의 Streptococcus thermophilus
- 유산간균속의 속의 Lactobacillus acidphilus
- 혐기성 유산균인 Bacillus bifidus 속, Bifidobacterium infantis

참고 자료

없음