[식품관능평가론] 일이점검사 - 오렌지주스

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본문내용

실험 제목: 단순이점대빕법 검사: 양념장(간장)

실험 목적
차이 식별 검사 중 종합적 차이검사 방법인 단순이점대비법 검사를 통해서 두개의 시료(양념장) 간에 전체적인 품질의 차이의 유무를 감지하고 이들이 같은 것인지 다른 것인지 평가할 수 있다.

실험 준비물
1. 기구: 그릇, 라벨지, 펜, 젓가락, 종이컵 등
2. 재료: 두부(동반식품), 올해(2024년) 만든 홍쌍리 매실청으로 만든 양념장, 6년 묵은 자가 매실청으로 만든 양념장, 물 등

실험방법
1. 검사 방법
① 종류: 단순이점대비법 검사
② 원리: 단순이점대비법 검사는 두 개의 시료를 제시하고 이들이 같은 것인지 다른 것인지 선택하도록 하는 검사이다.
③ 특징
- 삼점검사, 일-이점검사가 적합하지 않은 경우에 유용하다. 예를 들어, 후미가 오래 남거나 자극의 종류가 복잡하여 패널이 혼동하기 쉬울 때 사용한다.
- 많은 시료 준비가 어려울 때 사용한다.

2. 시료 준비
- 시료 제시 방법: AA, BB, AB, BA
- A: 올해(2024년) 만든 홍쌍리 매실청으로 만든 양념장
- B: 6년 묵은 자가 매실청으로 만든 양념장

3. 패널
- 유경험 패널 20~50명 정도가 검사물의 모든 조합을 평가하거나, 무경험 패널은 다수를 대상으로 한 조합씩만 평가한다.

4. 실험 순서
① 라벨지에 각각의 시료 번호를 표시하고 라벨지를 플라스틱 접시에 붙여 관능검사 요원의 수만큼 준비한다.
② 시료제시방법(AA, BB, AB, BA)에 따라 두부 위에 서로 다른 양념장(간장)을 얹어 관능요원의 수만큼 시료를 준비한다.
③ 입가심용 물은 트레이의 왼쪽 상단에 배치하고, 2개의 시료를 라벨지 위에 일렬로 나열하여 동시에 제시한다.

참고자료

· 강의자료
· 식품품질평가, 김혜영 외, 효일, 2009