실험조리-농도와 첨가물에 따른 달걀찜의 품질비교

소개

실험조리 "농도와 첨가물에 따른 달걀찜의 품질비교 "에 대한 내용입니다.
2023년 3월에 제작되었으며, A+ 받은 리포트 입니다.

목차

I.실험목적

II.실험재료 및 기구

III.실험 방법

IV.실험조건별 실험 결과

V.실험 고찰
1. 달걀의 열응고성
2. 열응고성에 미치는 요인
3. 참고 및 주의사항

VI.참고문헌

본문내용

실험목적
달걀액의 농도와 첨가물이 달걀찜의 응고 상태에 미치는 영향에 대하여 알아본다.

실험재료 및 기구
-재료: 달걀(가식부) 200g, 소금 4g, 우유 25g, 설탕 15g

-도구: 200mL 비커 4개, 찜기, 타이머, 전자저울, 일반 조리도구

실험 방법
1) 달걀 흰자와 노른자를 잘 풀어 섞는다.

2) 달걀에 다음과 같이 비율대로 잘 섞어서 비커에 담는다.
A : 달걀 50g, 소금 1g, 물 50g
B : 달걀 50g, 소금 1g, 물 25g
C : 달걀 50g, 소금 1g, 우유 25g
D : 달걀 50g, 소금 1g, 물 25g, 설탕 15g

3) 찜기에 김이 오르면 비커를 넣고 찐다.

4) 달걀찜의 중앙을 젓가락으로 찔러 보아 달걀액이 묻어 나오지 않는 시간을 측정한다.

5) 색과 자른 단면 상태, 경도를 관찰하여 기록한다.

<중 략>

실험고찰
1.달걀의 열응고성
달걀 단백질이 열에 의하여 단백질 분자 내의 폴리펩티드 사슬이 결합, 재배열을 하여 졸의 상태에서 겔의 상태로 변하는 과정이다.
열에 의한 응고는 넓은 범위에서 일어나므로 가열 시점에 따라 다양한 형태를 띠며, 가열이 진행될수록 상태는 더 단단해진다.

2. 열응고성에 미치는 요인
⓵단백질의 농도
달걀의 단백질 농도가 낮아지면 즉, 많이 희석될수록 응고가 어려워지므로 응고 온도가 증가하여 부드러운 질감을 갖게 된다.
반대로 단백질 농도가 높아지면 응고 온도가 낮아져 응고가 용이해지는 반면 단단해진다. A와 B을 비교해보면 물 50g을 넣은 A는 단백질 농도가 많이 희석되어 단면이 매끈하고 가장 부드럽다면 B는 A에 비해 물이 적어, 단백질 농도가 높아 단단하다.

참고자료

· [조리원리] 변진원 외 4인, 파워북, 2021, P225, P202~217
· [고급영양학] 변기원 외 4인, 교문사, 2023, P286~291
· 『한국일보』 비타민 B2 리보플라빈은 무엇? 2006/08/30
· https://url.kr/nda7kl
· [조리응용을 위한 식품과 조리과학] 배영희 외5인, 교문사, 2003, P94, 158~159, 161
· [메뉴개발을 위한 실험조리] 변진원 외 3인, 지구문화, 2017, P118~121
· [에센스 식품학] 김정숙 외 8인, 지구문화, 2022, p139~141