실험조리-가열조리 시 첨가물에 따른 두부의 품질비교

소개

실험조리 "가열조리 시 첨가물에 따른 두부의 품질비교"에 대한 내용입니다.
2023년 4월에 제작되었으며, A+ 받은 리포트 입니다.

목차

1. 실험재료 및 기구
2. 실험 방법
3. 실험조건별 실험결과
4. 실험고찰
5. 참고문헌

본문내용

1. 두부 제조
콩 단백질인 글리시닌은 열에 안정하지만 산이나 금속염에서는 불안정하여 쉽게 응고, 침전된다.
이러한 응고 성질을 이용한 것이 것이 두부이다.
두유에 염류를 넣으면 두유의 전하가 염류의 전화를 중화시켜 단백질 분자 사이의 반발력이 감소되면서 단백질이 응집된다.
이때 사용되는 응고제로 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘, 글루코노델타락톤이 있다. 염화마그네슘, 염화칼슘, 황산칼슘은 금속이온을 이용한 응고제이며, 글루코노델타락톤은 산을 이용한 응고제다 글루코노델타락톤은 보수력이 좋아 표면이 매끄럽고 조직이 부드러우나 산을 이용해서 신맛이 나는 단점이 있다.

<중 략>

3. 된장과 밀가루의 첨가에 의한 두부 변화
두부 조리 시 소금(염)과 전분을 첨가하면 부드럽게 조리할 수 있다.
두부를 가열할 때 소금을 첨가하면 소금의 나트륨이온은 결합 상태의
칼슘 이온과 단백질의 결합을 방해한다. 따라서 소금을 넣고 조리하면 수축하거나 단단해지지 않아 부드러운 두부를 얻을 수 있다.
만약 나트륨 이온이 아닌 철 이온, 알루미늄 이온 같은 금속염이 존재한다면
두부는 더 단단해진다. 금속염이 칼슘 이온보다 두부에 대한 응고작용이 더 강하기 때문이다.

참고자료

· [조리원리] 변진원 외 4인, 파워북, 2021
· 양수현 교수님 2023.04.10 실험조리 수업자료
· [에센스 식품학] 김정숙 외 8인, 지구문화, 2022
· [메뉴개발을 위한 실험조리] 변진원 외 3인, 지구문화, 2017
· [조리응용을 위한 식품과 조리과학] 배영희 외5인, 교문사