실험조리-가열 조리 시 첨가물에 따른 두부의 품질비교

닉넴없음
개인인증판매자스토어
최초 등록일
2020.01.02
최종 저작일
2019.03
3페이지/한글파일 한컴오피스
가격 500원 할인쿠폰받기
다운로드
장바구니

소개글

에이쁠 받은 레포트입니다. 도서관에서 책을 빌려 직접 작성했습니다.
첨가물을 넣고 두부를 가열 조리할 때, 두부가 부드럽게 조리되는 방법에 대하여 알아본다.

목차

1. 실험 제목
2. 실험 날짜
3. 실험 목적
4. 실험 결과
5. 고찰
6. 참고문헌

본문내용

① 두부의 제조
두부는 염류에 의해 단백질이 변성하는 성질을 이용하여 제조한 것이다. 단백질 용액에 두부를 넣으면 염류가 해리되어 생긴 전하가 단백질 전하를 중화하여 단백질 분자 사이의 반발력이 감소되면서 단백질이 응집 침전된다. 두부의 제조는 대두 단백질인 글로불린계의 글리시닌과 레규멜린이 열에는 안정하나 금속염과 산에는 불안정하여 칼슘염이나 마그네슘염의 엷은 용액에서 응고하는 성질을 이용해 만든 것이다. 공장에서 만들어 판매되는 두부는 두유를 약 85~90℃ 정도의 온도를 만들어 1~2%의 글루코노델타락톤이나 염화칼슘, 황산칼슘 등 응고제를 첨가하여 응고시킨 것이다. 글루코노델타락톤은 응고된 단백질의 구조가 균일하여 조직이 부드러우며, 보수력이 좋아 수율이 가장 높지만 조직이 너무 연하고 약간 신맛이 나는 단점이 있다. 신맛은 글루코노델타락톤이 물에 용해되었을 때 글루콘산으로 분해되기 때문이다.

참고 자료

김우전 외 3인, [식품가공저장학], 효일, 2011년도, P. 222~229
황인경 외 6인, [식품학], 수학사, 2017년도, P. 74~81
변진원 외 3인, [실험조리], 지구문화사, 2018년도, P. 154~156
서제원, [최신 식품학], 한올출판사, 2006년도, P.143~149
김혜영 외 1인, [식품조리과학], 효일, 2004년도, P. 161~165
김완수 외 3인, [조리과학 및 원리], 라이프 사이언스, 2004년도, P. 164~171
닉넴없음
판매자 유형Gold개인인증

주의사항

저작권 자료의 정보 및 내용의 진실성에 대하여 해피캠퍼스는 보증하지 않으며, 해당 정보 및 게시물 저작권과 기타 법적 책임은 자료 등록자에게 있습니다.
자료 및 게시물 내용의 불법적 이용, 무단 전재∙배포는 금지되어 있습니다.
저작권침해, 명예훼손 등 분쟁 요소 발견 시 고객센터의 저작권침해 신고센터를 이용해 주시기 바랍니다.
환불정책

해피캠퍼스는 구매자와 판매자 모두가 만족하는 서비스가 되도록 노력하고 있으며, 아래의 4가지 자료환불 조건을 꼭 확인해주시기 바랍니다.

파일오류 중복자료 저작권 없음 설명과 실제 내용 불일치
파일의 다운로드가 제대로 되지 않거나 파일형식에 맞는 프로그램으로 정상 작동하지 않는 경우 다른 자료와 70% 이상 내용이 일치하는 경우 (중복임을 확인할 수 있는 근거 필요함) 인터넷의 다른 사이트, 연구기관, 학교, 서적 등의 자료를 도용한 경우 자료의 설명과 실제 자료의 내용이 일치하지 않는 경우

찾던 자료가 아닌가요?아래 자료들 중 찾던 자료가 있는지 확인해보세요

  • 한글파일 콩 단백질의 응고제에 의한 두부 성형과정 3페이지
    ?제목 : 두부제조 ?실험목적 콩 단백질의 응고제에 의한 두부 성형 ... 분 정도 방치하여 황갈색의 맑은 용액이 분리되면 두부응고된 것이다 ... 두부가 나오지 않은 것은 불 보듯 뻔한 일이였다. 주의력을 가지고 실험
  • 한글파일 조리과학 및 실험 6장 서류 및 콩류 4페이지
    6장 서류 및 콩류 실험목적 두부 제조 시 첨가하는 응고제의 종류가 ... 두부의 품질에 미치는 영향을 이해한다. 실험재료 및 기구 재료 및 분량 ... 두부는 찬물에 1시간 담가두면서 2~3회 물을 갈아주어 여분의 응고제를
  • 파일확장자 두부의 제조원리 실험조리 대두의 단백질 응고 과정 5페이지
    실험제목: 두부의 제조원리실험목적대두를 이용하여 두부를 만들 수 있는 ... 측정하고, 두부를 만들어 그 품질을 비교한다.실험재료 및 분량: 대두 ... , 두부성형틀, 면보, 고운체실험방법1. 실험 순서 1) 대두250g
  • 워드파일 두부제조 실험레포트(A+맞은 레포트입니다) 1페이지
    이번 실험에서는 콩과 응고제를 이용하여 두부가 되는 것을 관찰했다 ... 두부가 두유가 단단한 두부로 만들어 진다는 것을 알게 되었다. 실험 ... 고소한 맛은 적고 조금 시큼한 맛이나는 두부가 되었다. 또 7점 척도를
  • 한글파일 [조리과학실험] 응고제 종류에 따른 콩 단백질의 변화 21페이지
    두부는 찌개 등을 끓일 때 을 받으면 재응고 되어, 매우 딱딱한 두부가 ... 말고 5~10분 방치하여 황갈색의 맑은 용액이 분리되면 두부응고 ... 두부 응고물의 파손율이 크면 견고한 두부가 되며 수율은 적게 된다. 응고
  • 한글파일 가공학 - 두부 10페이지
    , 실험에서 정해진 응고제의 양만큼 첨가했음에도 불구하고 두부가 잘 응고 ... 있었다. ☞ 실험고찰 두부란 콩으로부터 얻어낸 콩우유, 두유와 응고제의 ... 실험제목 : 두부 제조(두류 가공품) 1. 목적(objects) 1
  • 워드파일 조리과학(조리원리): 응고제를 달리한 두부의 조직감 5페이지
    조리과학실험 보고서 응고제를 달리한 두부의 조직감 2018년 10월 ... 염류의 양이 적으면 충분히 응고되지 않으며, 염의 양이 너무 많으면 두부가 ... . 실험결과 세개조에 서 각각 2종류의 응고제를 사용하여 2종류의 두부
더보기
최근 본 자료더보기
상세우측 배너
실험조리-가열 조리 시 첨가물에 따른 두부의 품질비교