[미생물학, 식품 생리학] 김치 발효와 관련 미생물의 종류와 특징

소개

직접 작성한 논문입니다. 인터넷 자료가 아니라 직접 책 등을 보고 작성했고요, 그림이나 도표도 많이 있습니다. 김치의 영양적인면이나 김치 발효에 대한 내용, 김치 발효 관련 미생물의 종류와 특성이 자세히 나와 있습니다.

목차

1.서론

2.본론
1)미생물과 효소
2)영양 성분의 변화
3)김치의 보존과 저장

3.결론

본문내용

김치류에 있어서 채소조직이 연화되는 것은 pectin 물질의 붕괴에 의해 일어나며, 이것은 연화억제효소인 pectinesterase나 연화촉진효소인 polygalac- turonase의 활성과 깊은 관계가 있다. Pectinesterase는 Pectin을 pectic acid와 alcohol로 분해시키며, 이때 생성된 pectic acid는 Ca와 salt bridge를 형성하여(그림1-3) 채소조직이 경화를 일으키는 반면, polygalac- turonase는 pectin의 기본 구조인 polygalacturonic acid를 분해하므로서 조직의 연화를 일으키게 된다. 이것은 신선한 김치에서보다 연부된 김치에서 polygalacturonase 활성이 높았던 점, 산막효모가 번식하여 연부될 때 효소의 활성이 증가하였던 사실 등으로 미루어 볼 때 결국 김치의 연부현상, 즉 조직의 연화는 polygalacturonase의 작용에 의한 것임을 알 수 있다. 이러한 효소는 배추, 무 등의 채소에 존재할 뿐 만 아니라 여러 종류의 미생물로부터도 생성된다. Polygalacturonase를 분비하는 미생물로는 Bacillus subtilis, Saccharomyces fragilis, Candida pseudotropicalis, Oospora lactis, Aspergillus sp., Penicillium sp. 등이 있다.

참고자료

· 1. 김호식, 전재근: 김치 발효중의 세균의 동적 변화에 관한 연구, 원자력연구논문집, 6, 112-(1966)
· 2. 김호식, 황규찬: 김치의 미생물학적 연구(제1보)­혐기성 세균의 분리와 동정­, 과연휘보, 4, 56-63(1959)
· 3. 노완섭: 한국산 침채류의 발효 숙성에 관여하는 효모에 관한 연구, 동국대 박사학위논문(1980)
· 4. 민태익, 권태완: 김치 발효에 미치는 온도 및 식염 농도의 영향, 한국식품 과학회지, 16, 443-450(1984)
· 5. 최국지; 김치에서 분리한 효모에 관한 연구, 한국미생물학회지, 16, 1-10(1978)
· 6. 최신양: 김치의 연구 현황 및 제조지침서, 농수산물유통공사(1987)
· 7. 최신양: 김치 발효와 보존성, 식품과학, 21(1), 19-24(1988)
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· 9. 황규찬, 정윤수, 김호식: 김치의 미생물학적 연구(제 2보)­호기성 세균의 세균의 분리와 동정­, 과연휘보, 5, 51-55(1960)