발효식품의 저장성

*언*
최초 등록일
2009.06.19
최종 저작일
2009.06
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소개글

발효식품의 저장성

목차

1. 발효에 의한 식품 저장
2. 김치의 저장성
(1) 사용 원료에 따른 저장성
(2) 제조과정에 따른 저장성
(3) 저장조건에 따른 저장성
(4) 김치의 항균작용
3. 젓갈의 저장성
(1) 젓갈의 저장성
(2) 젓갈의 저장(발효) 중 특성 변화
4. 식해의 저장성
(1) 식해의 제조
(2) 식해의 저장(발효) 중 특성 변화
5. 장류의 저장성
(1) 간장의 저장성
(2) 된장의 저장성
(3) 청국장의 저장성
(4) 고추장의 저장성
6. 맺음말
■ 참고문헌 ■

본문내용

발효에 의한 식품 저장 원리는 식품에서 쉽게 증식하여 알코올, 유기산, 기타 다른 미생물의 생육을 저해하는 대사산물을 생산하는 미생물을 잘 자라도록 그 주위환경(온도,pH,산도,염도 등)을 조절하는 것이다. 특정 미생물의 생육에만 알맞도록 환경을 유지함으로써 다른 오염균의 생육을 억제한다. 그러나 이러한 생물학적 오염 방지는 미약하므로 저온살균이나 식염의 첨가 등 보조적인 처리를 병행하게 된다. 전통적으로 염장발효가 가장 일반화되어 있다.

<식품 저장 미생물의 구비 조건>
① 적정배지에서 대량으로 쉽고 빠르게 생장할 것
② 생리적으로 안정하며 원하는 효소를 대량으로 생산할 것
③ 최적 생장을 위한 환경 조건이 간단할 것
④ 오염의 방지가 용이할 것

2. 김치의 저장성
김치는 대표적인 한국의 발효 저장식품으로 채소를 이용한 유산균 발효식품이다. 김치는 여러가지의 원료를 사용하여 만든 복합적인 발효식품으로 원료의 생산지, 생산시기, 종류, 저장 조건과 사용하는 물의 품질 등 여러가지 요인들이 저장성에 영향을 미치게 된다. 대개 저장성은 산패 정도나 배추나 무의 연부현상을 기준으로 판단한다.

(1) 사용 원료에 따른 저장성
김치 제조에 사용되는 원료 중에 미생물의 성장을 촉진하거나 억제하는 물질, 또는 첨가한 원료 성분의 분해를 촉진하거나 억제하는 물질 등이 존재하므로 이러한 역학 관계를 이용함으로써 저장성을 어느 정도 조절할 수 있다.

① 고추 : 고춧가루는 김치 재료 중 가장 많은 비타민C를 함유할 뿐만 아니라 비타민A도 풍부하며, Capsaicin이라는 매운맛 성분을 함유하고 있다. Capsaicin은 항산화성을 가지고 있기에 이의 적절한 사용으로 저장성을 높일 수 있다.
② 마늘 : 마늘은 탄산의 살균력보다 15배 정도 높은 allyl sulfide라는 자극성 있는 물질을 함유하고 있어 항균작용을 가진다. 따라서 이의 사용량에 따라 김치의 저장성을 높일 수 있으나 과다한 사용은 Allicin이라는 물질에 의해 냄새를 유발하게 된다.

참고 자료

(1) 송재철 외 1명, 최신식품가공저장학, 효일문화사, 1998
(2) 김덕웅 외 6명, 식품가공저장학, 광문각, 2001
(3) 방인수 외 7명, 최신식품기술사, 석학당, 2004
(4) 박현진 외 1명, 식품저장학, 고려대학교출판부, 2008
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