식품저장학_수업자료정리4_식품의 가열살균법

소개

"식품저장학_수업자료정리4_식품의 가열살균법"에 대한 내용입니다.

K대 "식품저장학" 과목 A+ 받은 자료입니다.

식품저장학 주차 별 수업 종료 후, 강의내용 정리 자료입니다.
전공책의 내용은 많기 때문에 동기 & 후배들은 해당 자료만으로도 시험공부 했습니다.

목차

1. 가열살균에 관여하는 효소들
1) 미생물의 종류와 열저항성
2) 식품성분과 첨가조미료 등의 영향
3) 열전도도와의 관계
4) 습열과 건열

2. 가열살균의 방법
1) 저온살균
2) 고온살균
3) 고온순간살균법

본문내용

[1] 미생물의 종류와 열저항성
- 곰팡이와 효모는 열에 약해 비교적 낮은 온도에도 사멸한다.
세균은 종류가 다양하며 일정하지 않다.

[2] 식품성분과 첨가조미료 등의 영향
- 세균(특히 포자)의 내열성은 식품성분 또는 첨가되는 조미료의 영향을 크게 받는다.

(1) 소금의 농도
- 4% 이하에서는 내열성을 보호하나 농도가 짙어짐에 따라 내열성이 줄어든다.
- Cl.botulinum의 포자가 갖는 열저항력은 소금농도가 10~20%일 때 심하게 줄어든다.
채소통조림 안의 소금농도는 오히려 세균의 내열성을 크게 한다.

(2) 소금 절임에 쓰이는 소금 이외의 염류
- NaNO3나 NaNO2는 포자의 내열성과 관련 X

참고자료

· 없음