[식품학] 식용유지

목차

Ⅰ 서론

Ⅱ 본론
1. 식용유지의 채취법
(1) 용출법
(2) 압착법
(3) 추출법

2. 식용유지의 정제공정
(1) 기계적 방법
(2) 화학적 방법

3. 가공과정

Ⅲ 결론

본문내용

Ⅰ 서론

식용유지란 3가 알코올인 글리세롤과 3개의 지방산이 에스테르결합을 하고 있는 형태로, 통상 "트리글리세리드"로 불리는 중성지방으로서 식용 가능한 것을 말한다. 일반적으로 상온에서 액체이면 '유' 고체이면 '지'라고 한다. 그러나 외관상 고체이나 내부에 액체가 포집되어 있는 형태도 있어 그 구분이 명확한 것은 아니다.
영양적으로 유지는 탄수화물, 단백질과 함께 3대 영양소이며, 지용성 비타민을 함유하고, 다른 영양소보다 칼로리가 두 배 높다. 산업적으로는 페인트, 도료, 인쇄, 잉크료, 양초, 유지, 지방산, 글리세론의 원료이다. 유지 원료로서는 쇠기름, 돼지기름 등의 동물성유와 유채유, 콩기름, 참기름 등의 식물유가 있다.
그러나, 동물유지는 혈중 콜레스테롤을 증가시킨다 하여 식물 유지 소비가 증대하고 있다. 우리 나라에서는 식물유지가 주로 쓰인다. 생체 내에 축적되어 있는 유지는 동물에서는 피하조직, 복강, 간장, 결체조직, 내장 주위등에 많으며 식물에서는 종자, 과실에 많다. 곡물에서는 배아에 많다.
유지는 영양적으로 중요하며 조직감, 향미에 큰 영향을 끼친다. 또한 유지 유도체는 유화제로서 그 기능이 매우 중요하다. 유지는 고체인 지방과 액체인 기름으로 구별하는데 서로 지방산 조성과 특성이 다르다. 유지가 중요한 이유는 세포막의 주성분, 장내에서의 유화작용, 에너지원, 신체 보호막, 맛상승 효과, 지용성 비타민 운반체, 향기성분 발현, 필수지방산 공급, 소화율 증진 등 다양한 기능을 수행하고 있기 때문이다. 유지는 마가린, 쇼트닝, 라드, 식용경화유 등 제조에 직접원료로, 기타 가공식품에는 조직감 향상, 영양보완, 미각, 향미증진용으로 첨가되고 있다.
유지는 유제품, 열대식물, 유지종자, 동물, 어류 등으로부터 얻는데 보통 단백질이나 탄수화물가 혼합된 상태로 존재한다. 따라서 유지부분만 분리하기 위하여 유지 이외의 성분과 색깔, 향기, 냄새 등을 제거해야 한다.

참고자료

· 고정삼 『식품가공학』 광일문화사 1994
· 송재철 외 『최신식품학』 교문사 1998
· 김은실 외 『식품가공학』 문지사 2000
· 안용근 외 『현대식품가공·저장학』 효 일 2001
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· 조재선 외 『식품학』 광일문화사 2000
· 한병규 『식품화학』 형설출판사 1997
· 채수규 『식품화학』 호일문화사 1996