고급서양조리실습 A+ 실습레포트

소개

"고급서양조리실습 A+ 실습레포트"에 대한 내용입니다.

목차

1. 3주차 실습
(닭 육수, 생선 육수, 베샤멜 소스)

2. 4주차 실습
(베샤멜 소스를 이용한 두가지 요리)

3. 5주차 실습
(슈프림 소스, 슈프림 소스를 이용한 두가지 요리)

4. 6주차 실습
(화이트와인 소스, 화이트와인 소스를 이용한 두가지 요리)

5. 7주차 실습
(쇠고기 육수, 알망드 소스, 알망드 소스를 이용한 두가지 요리)

6. 5/5 수프 보강 실습
(비프 콩소메 수프, 브로콜리 크림수프)

7. 8주차 실습
(토마토 소스, 토마토 소스를 이용한 두가지 요리)

8. 9주차 실습
(소스 3종과 녹수, 마요네즈 소스를 이용한 요리)

9. 10주차 실습
(여러 드레싱과 샐러드, 버터소스와 연어요리)

10. 11주차 실습
(데미그라스 소스, 감자요리, 데미그라스소스를 이용한 두가지 요리)

11. 12주차 실습
(바닐라 소스, 아메리칸 소스, 관자와 생선 요리 두가지)

12. 13주차 실습
(가니쉬 만들기, 생버터 소스, 안심/등심 스테이크)

본문내용

닭 육수(Chicken stock)

재료 및 분량 만드는 법
닭 700g
당근 35g (색내기용)
양파 200g (너무 작으면 죽이 됨)
마늘 10g
셀러리 30g
대파 50g
무 50g
부케가르니 1ea
물 5L
소금 약간
통후추 약간

만드는 법
1. 닭을 손질한다.
2. 닭고기를 5cm 크기로 자른 후 흐르는 찬물에 담가서 기름을 제거한 후, 한번 데친다.
3. 찬물(재료의 4배)을 붓고 거품을 제거하며 20-30분간 끓인다.
4. 깨끗이 씻은 채소를 적당한 크기로 자른 후 3.의 냄비에 넣는다.
5. 채소(샐러리, 당근, 양파 등 향미채소)를 넣고 1시간 더 끓여준다.
6. 부케가르니와 통후추를 넣는다.
7. 2시간 천천히 끓인다. (Simmering)
8. 고운 체로 걸러 식힌 후 키친타올을 이용해 기름을 걷어내서 사용하거나 냉장 보관한다.

세부 사항 및 Tip
- 닭 손질 : ① 닭다리를 잘라내고, 뼈를 꺼내서 육수에 넣는다. ② 닭가슴살 2p 분리 ③ 날개 분 리 후 살을 대충 잘라서 육수용으로 빼둔다.
- 3.에서 거품을 제거하지 않으면 뚜껑 역할을 해서 탁해질 수 있다.
- 향신료 넣는 순서 : 뿌리/잎 향신료 (처음) - 가루 (중간) - 파슬리 등의 생 향신료 (마지막)
- 채소 써는 순서 : 수분이 많은 것을 나중에
- 채소 볶는 순서 : 수분이 많은 것을 먼저

평가 및 느낀점
여러 요리와 소스에 활용하고, 섞으면 기발한 소스가 많이 탄생할 것 같다. 특히 이번 요리를 통해 육수와 스톡의 차이점을 배워서 신기했다.

참고자료

· 없음