제과이론 및 실습 이론 정리

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본문내용

* 쉬폰케이크 (변립법 – 흰자는 거품 90%, 노른자는 단지 섞는다는 느낌으로)
- 다른 케이크와 차이점 : oil을 씀. 다른건 fat
- 앤젤푸드케이크와의 차이점 : 팬 모양.
- 쉬폰케이크 팬 가운데에 구멍이 있는 이유 : 열 전달을 잘 하기 위해서. 그렇지 않으면 가운데가 너무 부풀어오름.
- 팬닝시 물을 뿌리는 이유 : 케이크에 설탕이 들어있어서 점성이 있음. 물을 뿌리면 물과의 접촉면만을 살짝 붙게 해서 부드러운 텍스처를 유지하고, 겉껍질을 제거할 수 있음
- 완성 척도 : 가운데부분이 터지고, 터진 부분의 윤기가 없어졌을 때(=수분이 없어졌을 때)
- 뜨거운 상태에서 바로 꺼내면 안됨. 조금 식고 나서

* 케이크가 다 됐는지 확인하는 방법
1. 케이크 가장자리의 주름
2. 껍질 터진 부분의 표면이 빛나면 아직 수분이 있는거. 터진 부분이 반짝반짝하지 않게
3. 터진부분의 색 : 주위의 겉 껍질과 색이 별로 차이가 없을 때(연한 갈색)\
4. 오븐 열었을 때 수증기

참고 자료

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