거품형케이크 제과실습보고서

소개글

제과이론및실습 수업의 실습보고서입니다.
거품형케이크 실습 품목들의 보고서입니다.

목차

1. 거품형케이크 이론적인 설명
2. 스펀지케이크 별립, 공립법
3. 버터스펀지
4. 초코스펀지
5. 쉬폰케이크
6. 롤케이크

본문내용

✔ Check Point
• 굉장히 부피팽창이 좋기 때문에 Panning은 60% 까지만 한다.
• Oil이 들어가기 때문에 마가린을 넣은 제품에 비해 속질이 좋을 것이다. (시간이 경과해도 마가린처럼 굳지 않기 때문에 부드러움이 유지 될 것이다.)
• 굽는 정도: 굽다 보면 표면은 색이 변하면서 건조해지는 반면 속은 계속해서 팽창하면서 올라오기 때문에 건조해진 갈색 표면이 군데군데 터지는 것을 볼 수 있다. 이때 터진 부분에 보이는 속질이 반짝 반짝 거리는 것을 볼 수 있는데 이것은 수분이 표면에 올라온 것을 의미한다. 따라서 굽는 정도는 이 반짝거리는 수분이 증발 되어 보이지 않을 때 속까지 다 구워졌다고 판단 할 수 있다.
• 밀가루와 기타가루를 체치는 목적은 첫 번째로 불순물을 제거하기 위함이고 두 번째는 눌려 뭉친 밀가루들을 풀어주기 위함이다.
• 계란노른자 혼합물은 거품을 내지 않는다.
• 머랭을 100% 올려도 된다. (원래는 밀가루가 머랭에 잘 섞이게 하기위해 80%정도 쳐야 하지만 Chiffon Cake의 경우는 밀가루가 계란 노른자 혼합물이 섞여 페이스트 상태이기 때문에 머랭을 100% 올려도 되는 것이다.)
• 팬에 물을 뿌리는 이유는 굽는 과정에서 반죽이 물과 섞이면서 팬에 더욱 밀착되면서 달라붙어 고정이 되면서 팽창하여 최종 부피 팽창 후에 주저 않지 않는다.
• 물을 많이 뿌릴 경우 제품이 푹 꺼질 수 있다.
• 팬을 뒤집어 식히는 것은 부피가 꺼지는 것을 방지하기 위해서이다.

참고 자료

없음

압축파일 내 파일목록

11.10.12 시폰 케이크.hwp
11.10.19 롤케이크.hwp
11.09.21거품형 케이크, 스펀지 별립, 공립법.hwp
11.09.28 버터, 초코 스펀지 케이크.hwp
11.10.05 초코 스펀지 케이크.hwp