[A+ 조리실습 레포트] 동물성식품의 조리시의 변화 - 어패류 및 가금류 (닭찜, 생선찌개, 생선전, 오징어볶음, 북어찜, 홍합초)

소개

[A+ 조리실습 레포트]
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참고문헌을 꼼꼼히 찾고 자료를 적절히 첨부하였기 때문에 레포트 작성에 좋은 참고가 될 수 있습니다.

목차

1. 실습 일시
2. 실습 주제
3. 실습 목표
4. 실습 내용
5. 주의사항 및 조리원리
6. 맛과 고찰
7. 참고자료/출처

본문내용

* 어패류 및 가금류

<어패류>
우리나라는 삼면이 바다로 둘러싸여 있어 어종이 많고 해산물이 풍부하여 어패류로 동물성단백질의 70% 이상 섭취하고 있어, 양질의 단백질 급원이 되고 있다. 그 종류가 대단히 많으며 크게 어류, 패류 및 연체류, 갑각류로 구분할 수 있다.
어패류는 독특한 취기와 맛을 지니고 있으며, 어취는 어체의 근육 중의 수분과 혈액 중에 존재하며 신선한 생선 특유의 냄새와 선도 저하에 의한 불쾌한 어취가있다. 일반적으로 사후 1~4시간에 최대경직상태를 유지하며 이때 신선도가 가장 좋고 맛이 뛰어나다.
어패류의 영양성분은 부위에 따라 다르다. 맛에 크게 영향을 주는 지질은 머리보다 꼬리 부분에, 단백질은 머리 쪽에 많으며 중간 부분에는 수용성 물질이 많이 존재한다.
생선은 날것으로도 소화가 잘되지만 보통 굽거나 조리하면 모양, 풍미, 질감이 변화되고 위생적으로도 안전하다. 어패류는 결체 조직이 함유되어 있지 않아 육류와 달리 숙성기간을 거치지 않고 어획한 즉시 살아 있는 상태에서 전처리를 거쳐 조리하였을 때 가장 맛이 있다.

<가금류>
가금류는 닭, 오리, 칠면조, 거위 등이 있으며, 우리나라에서 가장 보편적으로 사용하는 조육은 닭고기이며 최근 오리고기의 섭취량도 증가되고 있다. 가금류는 우수한 동물성 단백질 급원식품이며 비타민 B군의 급원식품이기도 하다. 또한 지방 함량이 적어 다른 육류에 비해 칼로리가 낮은 편이며 지방의 융점이 낮아서 식은 후에는 입안의 촉감이 좋다. 가격도 저렴하기 때문에 경제적이다.
닭은 무게의 약 33%가 털과 내장이며 약 12%가 뼈 등으로 폐기율이 높아 닭의 가식부는 약 55%가 된다. 닭고기는 근섬유가 가늘고 섬세하며, 부위에 따라 지방함량과 색이 다르다. 흰살에는 단백질이 많으나 지방은 적어 맛이 담백하고 팍팍하며, 붉은 색의 다릿살에는 지방이 많고 육염기가 많아 맛이 좋다.

참고자료

· 네이버 블로그 http://blog.naver.com/kitty791027
· 다음 백과사전 http://enc.daum.net/
· 네이버 백과사전 http://100.naver.com/
· 배영희(2004), 『조리응용을 위한 식품과 조리과학』
· 노수정, 최광현, 박현덕(2007), 『한식조리사 실기시험문제』
· 이현주, 이미경, 신영자(2007), 『신 조리원리』
· 스기다 고이치(1993), 『조리요령의 과학』