[A+ 조리실습 레포트] 동물성식품의 조리시의 변화 - 육류 (화양적, 떡산적, 파산적, 지짐누름적, 풋고추전, 제육구이, 돼지갈비찜)

소개

[A+ 조리실습 레포트]
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참고문헌을 꼼꼼히 찾고 자료를 적절히 첨부하였기 때문에 레포트 작성에 좋은 참고가 될 수 있습니다.

목차

I. 실습 일시

II. 실습 주제

III. 실습 메뉴

IV. 실습 내용
1. 육류

V. 주의사항 및 조리원리
1. 화양적
2. 떡산적
3. 파산적
4. 지짐누름적
5. 풋고추전
6. 제육구이
7. 돼지갈비찜

VI. 맛과 소감

본문내용

우리가 식용으로 하고 있는 육류는 소고기, 돼지고기, 양고기, 닭고기, 오리고기 등으로 우리는 이들의 근육조직, 결합조직, 뼈, 내장과 같은 부산물들을 먹는다. 우리나라는 육류의 등급제를 실시하고 있는데 육의 질과 양으로 정한다. 살아있는 동물이나 도살 직후의 동물의 근육은 연하지만 도살된 후에는 시간이 경과됨에 따라 물리적, 화학적인 변화를 받게 된다. 육류의 품질 저하를 방지하여 신선육과 육제품의 저장 기간을 연장시키기 위한 적절한 방법이 필요하며, 가장 보편적인 방법으로 냉장, 냉동, 건조, 훈연 등이 있다.
육류는 날것보다 가열 조리하여 섭취하게 되는데 가열하는 동안에 물리, 화학적인 변화가 일어난다. 가열하는 온도와 시간에 따라 차이는 있으나 색의 변화, 중량의 감소, 지방조직의 변화, 풍미의 변화 등이 발생한다. 육류의 조리법은 육류의 부위에 따라 적절히 선택하는 것이 좋고 습열 조리법과 건열 조리법으로 나눈다.

1. 화양적
화양적은 쇠고기와 도라지· 표고·달걀 등을 익혀서 꼬치에 꿴 누름적이다. 화양적은 ‘화양누르미’라고도 하는데 '삶은 도라지를 잘게 찢어 쇠고기 버섯과 섞어 양념해서 꽂아 꼬챙이에 꿰어 끝에 삼색 사지를 감은 음식 또는 도라지, 소의 양과 허파, 꿩고기, 닭고기, 생전복 등을 백숙하여 양념한 다음 주물러 꼬챙이에 한가지 씩 꿰고 알고명을 실같이 썰어 위에 얹은 음식'이라 하였다.
‘즙화양적’, ‘누르미른’, ‘횅누르미’라고도 한다. 화양적은 영양적인 측면보다도 전체적인 색의 조화를 중요시 한다. 요즘 화양적은 쇠고기, 당근, 오이, 도라지, 계란을 써서 색감을 화려하게 하는 것이 일반적으로 화양적에 이용되어 왔던 육류는 소, 돼지, 닭, 꿩고기 등이며 소의 내장인 양, 곤자소니, 천엽, 등골도 이용된다. 어패류는 생선살, 생복, 낙지, 해삼, 채소는 도라지, 동아, 파, 표고버섯을 이용해 왔다.

참고자료

· 배영희(2004), 『조리응용을 위한 식품과 조리과학』
· 노수정, 최광현, 박현덕(2007), 『한식조리사 실기시험문제』
· 이현주, 이미경, 신영자(2007), 『신 조리원리』
· 스기다 고이치(1993), 『조리요령의 과학』