실험 1 멥쌀가루와 찹쌀가루의 비교

소개

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목차

1.실험명
2.실험목적
3.실험원리
4.실험 기구 및 시약
5.실험 방법
6.결과
7.고찰

본문내용

1. 실험명
찹쌀가루와 멥쌀가루 반죽의 비교

2. 실험목적
찹쌀가루와 멥쌀가루의 특징을 이해하고, 가열 후의 특징을 분석, 비교한다.

3. 실험원리
전분은 식물의 저장 탄수화물로서 주로 종자, 뿌리, 덩이줄기 등에 풍부하게 함유되어 있다. 전분은 식물 세포 안에 전분립 형태로 존재한다. 전분립에 함유된 아밀로오스와 아밀로펙틴의 비율은 그 급원식물의 종류에 따라 다르다. 찹쌀이나 찰옥수수에는 아밀로오스가 0~4% 함유되어 있다. 전분립에는 결정성 부분과 비결정성의 무정형 부분이 존재한다. 찰전분도 보통 전분과 비슷한 양의 결정성 부분을 가지고 있는 것으로 보아 전분의 결정성 구조는 아밀로펙틴의 사슬이 질서있게 배열하여 만든다고 해석되고 있다. 전분립이 결정성 구조를 가지고 있기 때문에 십자형을 보이는 복굴절 현상을 나타낸다.
아밀로오스는 구성단위인 글리코오스들이 α-1,4 글리코시드 결합으로 연결된 선상의 사슬 분자이다. 아밀로펙틴은 글리코오스들이 직선상의 α-1,4 글리코시드 결합을 이루다가 α-1,6 결합으로 가지를 친 구조를 가진다. 전분은 α-1,4 글리코시드 결합의 결정성 영역과 α-1,6 글리코시드 결합의 가지를 친 구조를 갖는 비결정성의 영역으로 구성되며 규칙적 분자배열을 갖는 미셸구조를 보여준다.
생전분은 물을 넣고 가열하면 전분입자가 α-1,6 결합으로 분지를 많이 한 부분인 비결정성 영역에 물이 급속히 흡수되어 전분무게의 25~30% 수분을 흡수하게 된다. 이러한 변화는 물과 열을 제거하면 다시 생전분 형태로 돌아가는 가역적 단계라 할 수 있다.

< 중 략 >

7. 고찰
찹쌀과 멥쌀의 차이는 쌀의 녹말 성분의 차이이다. 멥쌀 녹말은 아밀로오스 20%와 아밀로펙틴 80%로 이루어져 있으며, 찹쌀의 경우 아밀로펙틴의 함유량은 95% 이상이며, 아밀로오스는 0~5%만 함유되어 있다. 쌀에서의 녹말은 긴 아밀로오스와 아밀로펙틴 사슬이 규칙적으로 밀집한 결정구조로 이루어져 있다.

참고자료

· 안승요, 2002. 식품화학
· 김숙희, 2018, 식품학 및 조리원리