포도잼 제조 실험 레포트

목차

1. 실험 일자
2. 실험명
3. 실험 도구 및 실험 방법
4. 고찰
5. 참고문헌

본문내용

실험 일자 : 실험 일자 : 2019.09.27.(금).

실험명 : 포도잼 제조.

실험 도구 및 실험 방법.
실험 도구 :
포도(컴벨얼리, 1200g), 설탕(640g), 구연산(레몬즙), 10% 펙틴 용액, 국자, 냄비, 그릇, 저울, 가스 버너, 충진 용기

실험 방법 :
(1) 포도 줄기 제거 및 세척
(2) 휴롬(착즙기)을 이용하여 마쇄한다. (여액의 무게 1200g)
→씨, 껍질, 과육 모두 함께 마쇄.
농축 시 스테인리스 용기를 사용하면 색 변화가 없다. (고찰-1에 설명.)
(3) Blanching(열처리, 데치기) 시작
(4) 국자로 저으면서 중~강 불에서 15~20분 정도 가열
→거품이 생길 시 Skimming(거품 제거)해준다. 15~20정도 가열할 때
시간이 되어도 포도 자체의 당으로 약간의 점도가 있을 때까지 가열해준다.
(5) 설탕(640g)을 첨가한 후 다시 중~약 불에서 가열 (계속 저어준다.)
→포도당만 사용할 경우 결정화 문제가 발생 (고찰-2에 설명.)
(6) 당도 60brix 도달 후 가열 종료
→실험 당시엔 당도계법을 이용.
당도계가 30brix 까지만 측정이 가능하여 물로 2배 희석 후
30brix 도달 시(30brix x2 = 60brix) 가열 종료.
스푼법 : 농축하고 있는 액을 스푼으로 떠서 흘러내리게 하여 묽은
시럽 모양으로 떨어지면 불충분한 것이고, 일부는 떨어지고 일부는 굳은 정도로 붙어 있으면 적당
컵법 : 농축하고 있는 액을 냉수가 담긴 컵 속에 소량 떨어뜨렸을
때 도중에 풀어지지 않고 밑바닥까지 뭉쳐져서 떨어지면 적당
온도계법 : 농축하고 있는 액에 온도계를 넣어서 섭씨 104~105도가 되면 적당

참고자료

· 이지헌, 『식품가공 실무』, 부민문화사, 2018.02.10., 35~36쪽.
· 정강현 외 3인, 『식품가공학』, 문운당, 2007.02.20., 6~13쪽, 164~170쪽.
· 박명수 외 5인, 『식품가공저장학』, 진로, 2011.07.17., 168~169쪽, 246~247쪽.
· 우세홍 외 5인, 『최신 식품첨가물』, 신광문화사, 2006.03.10., 296~299쪽.
· 최병호 외 1인, 『최신 와인, 소믈리에 이해』, 백산출판사, 2010.02.27., 26~35쪽.
· 김종무 외 1인, 『포도생산의 효율성 분석법』, 문영사, 2006.01.12., 11~15쪽.
· 배필성, 『미스터잼의 100가지 만능잼』, 경향미디어, 2017.08.25., 12~19쪽, 99~111쪽.