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식용꽃 비빔밥 제조 실험 결과 레포트 평가A+최고예요

1. 실험 일자 : 2019.11.01.(금).2. 실험명 : 식용꽃을 이용한 꽃 비빔밥 만들기.3. 실험 도구 및 실험 방법.실험 도구 :시금치, 당근, 콩나물, 고사리, 햇반, 조리도구, 양념류, 식용꽃실험 방법 :1조 ? 시금치 무침(1) 시금치는 다듬어 세척 후 팔팔 끓는 물에 소금을 2스푼 넣고 살짝 데친 후 찬물에 헹군다.(2) 헹군 시금치의 물기를 꼭 짠 후 먹기 좋은 크기로 썬다.(3) 물기를 짠 시금치에 다진 마늘 2스푼, 참기름 4스푼, 깨 등을 넣고 무쳐준다.(4) 조리 중 맛을 보며 적당히 간을 맞춘다.2조 ? 당근 볶음(1) 당근을 씻고 겉을 벗긴 다음 채 썰어준다.(2) 기름을 두른 팬에 다진 마늘을 넣고 볶아주다가 채 썬 당근을 넣고 볶아 준다.3조 ? 콩나물 무침(1) 콩나물은 뿌리를 다듬어 깨끗이 손질한다.(2) 소금 2스푼 넣고 약 5분 정도 데친 후 건져내 물기를 뺀다.(3) 물기를 뺀 콩나물에 다진 마늘 3스푼, 참기름 3스푼, 깨를 넣고 무쳐준다.(4) 조리 중 맛을 보며 적당히 간을 맞춘다.4조 ? 고사리 무침(1) 줄기가 뻣뻣한 것은 잘라내고 밑 부분도 잘라낸다. 가지런히 5cm 정도의 길이로 썬다.(2) 식용유를 두른 팬에 다진 마늘을 넣고 소금을 조금 넣어준 후 고사리를 볶는다.공통-식용 꽃을 종류별로 분류한 후, 꽃의 이름을 알아본다.-식용꽃은 꽃받침과 암술, 수술을 제거 한 후 꽃잎만 식용으로 사용한다.-계란 후라이 장식(2개-데코용, 시식용)마무리준비된 그릇에 재료 및 식용 꽃 장식 후 사진을 찍어 조장이 조교에게 사진 전송 사진 촬영 후 검사 받고 양푼에 비벼 드세요.4. 과제 : 식용꽃의 종류와 특징1. 보리지꽃보리지속 식물은 전 세계에 5종이 있으며, 북서아프리카, 코르시카, 사르디니아 섬 및 투스칸 섬에 분포한다. 보리지는 중국을 통해 약용으로 알려졌으며, 지중해를 기원으로 하여 미국, 유럽 및 아시아에서 재배하고 있다. 16세기에 영국의 식물학자에 존 제라드는 의약연구를 통해서 보리지 잎과 화서로 만든시놀레이트 성분으로 glucotropaeolin과 그 분해생성물인 벤질 이소티오인산염이 함유되어 있고, 지방산 성분으로 팔미트산, 리올레산, 리놀렌산, erucic acid와 그 유도체가 함유되어 있다. 꽃에는 카로티노이드 성분으로 루테인, 알파카로틴 등이 있으며 플라보노이드 성분으로 캠페롤 배당체가 함유되어 있다. 잎에는 카로티노이드 성분으로 루테인과 베타카로틴이 있고, 다량의 플라보노이드 성분이 함유되어 있다. 열매에는 오이에 주로 있는 쿠쿠르비타신, 치오글리코사이드가 함유되어 있다.한련화의 약리작용으로는 항균, 항종양 작용, 요로 감염 방지, 기침, 기관지염, 폐결핵 예방, 결막염 예방, 투석, 객혈치료, 옹 혹은 대머리 치료제, 잘 낫지 않는 상처 치료제로 사용된다.5. 카네이션남부 유럽과 서아시아가 원산지이다. 줄기는 곧게 서고 높이가 40∼50cm이며 전체가 분처럼 흰색을 띤다. 잎은 마주나고 줄 모양이며 밑 부분이 줄기를 감싸고 끝이 뾰족하다. 꽃은 7∼8월에 피지만 온실에서는 언제나 필 수 있도록 조절할 수 있으며, 줄기 윗부분의 잎겨드랑이와 줄기 끝에 1∼3개씩 달리고 향기가 있다. 꽃받침은 원통 모양이고 끝이 짧게 5개로 갈라진다. 꽃잎은 달걀을 거꾸로 세운 모양이고 끝 부분이 얕게 갈라진다. 수술은 10개이고 암술대는 2개이다. 열매는 삭과이고 달걀 모양이며 꽃받침에 싸여 있다. 2,000여 년 전부터 재배한 기록이 있으며, 장미·국화·튤립과 함께 세계 4대 절화로 취급한다. 원래 봄과 여름에 하루의 햇볕을 쬐는 시간이 길어지고 온도가 높아지면서 꽃이 피는 종이지만, 중국계 패랭이꽃과 교잡하여 오랫동안 복잡한 개량 과정을 거치면서 사계절 내내 꽃이 피는 계통이 만들어졌다. 한국에서는 온실과 비닐하우스에서 재배하는 것이 거의 대부분을 차지한다. 카네이션의 대표적인 품종은 다음과 같다.5-1. 보더 카네이션 : 가을에 파종하여 온실 밖의 노지에서 가꾼다. 주로 화단에 심으며 향기가 있다. 숙근초이고, 추위에 강하며, 5∼7월에 꽃이 핀다. 한국phor등이 함유되어 있고, 플라보노이드 성분, 세스퀴테르페노이드 성분, 트리테르페노이드 성분 등이 함유되어 있고, 또한 isobutylamides등이 함유되어 있다.국화의 대표적인 약리작용으로는 해열과 항염, 항병원미생물이 많으며, 심혈관계에 대해 긍정적인 영향을 끼치는 것으로 나타났다. 또한, 항산화와 항노화 성분이 많고 항종양, 항돌연변이 성분도 많은 것으로 나타났다.국화는 중의임상에서 사용하는 약이다. 소산풍열, 풍열감모, 정창종독 등의 치료에 사용한다. 현대임상에서는 결막염, 고혈압, 관상동맥죽상경화증, 심교통 등의 병증에 사용한다.7. 양란 (난초)양란이란 난초과에 속하는 식물의 총칭을 뜻하며 일반적으로는 난이라고 한다. 단자엽식물에 속하는 난초과는 국화과·콩과 다음으로 큰 과로 땅에서 자라는 것, 나무나 바위표면에 붙어서 자라는 것, 다른 식물에 기생하는 것 등 다양하다. 세계적으로는 약 450속 1만5천 종이 분포되어 있는데, 우리 나라에는 39속 84종이 자라고 있다. 난초는 동양란과 서양란으로 구분하기도 하는데, 이것은 산지와는 관계없이 편의상 부르는 것으로, 서양에서 육종되어 수입된 난은 서양란이라 하고, 한국·중국·일본에서 야생하는 온대성 심비디움과 석곡·풍란의 원종은 동양란이라 한다.동양란은 좁게는 온대성 심비디움만을 가리키기도 하는데, 이것은 1963년에 대만과 일본의 난애호가들이 만났을 때, 공통의 명칭으로 통용하자는 제의에서 붙여진 이름일 뿐, 식물학적으로는 관련이 없다. 형태는 잎은 단엽이고 꽃은 양성인데 간혹 단성도 있다. 화피는 6개가 내외로 배열되어있다. 순판은 본디 원대를 향하였으나, 자방이 180°로 돌기 때문에 밖을 향한다. 본디 6개였던 수술은 3개로 퇴화하였고, 1개의 암술은 암술머리가 2∼3개로 갈라져 있다. 꽃가루는 덩어리의 형태를 이루고 있으며, 수술과 암술대는 합쳐져서 예주를 형성한다. 난 재배의 역사는 중국이 가장 길어 3천년의 난문화를 가지고 있다. 그러나 중국의 난문화는 난이라는 공통적 이름 아래 전혀 아니라 노화를 방지하는 항산화 작용이 우수하다. 안토시아닌계 색소와 베타카로틴 성분으로 활성산소를 제거하고 콜라겐 형성을 촉진하여 피부 미용에 좋고 항암효과가 있다. 꽃잎에는 비타민 E, K를 함유하고 있다. 항염작용을 통해 갈라진 피부를 치료하는데 사용되기도 한다. 위와 간의 해독장용으로 장기의 보호를 하는 역할도 한다. 구취가 심할 경우 차로 다려서 마시면 구취제거 효과도 볼 수 있다. 심적으로 안정감을 주는 향기성분들도 다수 포함하고 있다. 장미는 주로 피부에 관련한 작용을 많이하며 심리적 안정감을 도와준다.9. 쥬리쥬리는 앵초과에 속하는 다년생 초본식물이며, 학명은 Primula sieboldi E. MORR이다. 우리나라의 각처에서 널리 자라고 있는 식물로 잎은 밑동에서부터 모여 자라며, 잎줄기는 길고 대체로 타원형이다. 줄기는 곧게 서며 길이 20㎝에 달한다. 잎과 줄기에는 흰털이 많이 있으며, 꽃은 7월에 홍자색으로 핀다. 화서는 산형화서로 줄기 끝에서 자라며 화경이 길다. 총포편은 피침형이며, 소화경보다 짧고 화관은 높으며 깔때기 모양이다. 5개의 수술과 1개의 암술이 있고, 꽃받침은 다섯 조각으로 가운데가 갈라졌다. 갈라진 면은 삼각상 피침형이며 끝이 예리하다. 열매는 삭과로서 둥글고 원추형이며, 익으면 갈라진다. 어린싹은 나물로 먹고 꽃이 아름다워 관상용으로 기른다. 앵초의 뿌리는 땅 속에서 옆으로 뻗는데 이것을 약으로 사용하기 위하여 8·9월에 채취한다. 진해·거담 효과가 있으며, 1회에 8∼12g을 사용한다. 그러나 이러한 효능은 다른 진해·거담제에 비하여 그 작용이 미약하다.앵초속 식물은 여러해살이풀로 약 200종이 있으며, 주로 북반구의 한 대 또는 산지에 많이 자생한다. 프리뮬러는 외래종으로 원예품종도 많고, 이른봄의 관상용 화초로 분 또는 화단에 널리 재배되고 있다. 폴리안타는 오래 전부터 개량되어 온 교배종으로 팬지나 데이지와 더불어 봄의 대표적 화초이다. 높이 15∼30cm로 잎은 뿌리에서 나오고 달걀을 거꾸로 세운 듯한 모양이시법이 있다. 이 법은 테킬라 술의 생산, 포장, 유통 및 판매에 필요한 특허 설명서 등을 명시하고 있다.1-3. Tequila 양조법1) 수확 : 테킬라의 재료가 되는 용설란은 식물체 내에 천연 당분이 풍부하게 저장된 8~10년생이 적당하며, 파인애플처럼 생긴 몸통을 이용한다. 용설란의 잎 크기가 작아지면서 잎에 희미한 붉은색 자국이 나타나면 몸통을 수확하며, 코아데히미라는 기구를 이용하여 용설란 몸통에서 예리한 가시가 많은 잎을 잘라 낸다.2) 굽기 : 잎을 잘라 낸 몸통은 반으로 갈라 낮은 온도에서 72시간 동안 구워 낸다. 이 과정을 통해 몸통이 부드러워지며, 즙에 향기가 많아지고 당분은 줄어든다. 이렇게 용설란의 몸통을 낮은 온도로 서서히 오랫동안 오븐에 굽는 이유는 용설란의 천연 향료를 많이 만들기 위해서이다. 약 7kg 정도의 몸통을 구우면 약 1ℓ의 100% agave tequila가 생산된다.3) 분쇄, 압착 : 용설란의 몸통이 부드러워지면 냉각시킨 후 잘게 부숴 즙을 짜낸다. 여기에서 나온 즙을 샘물과 혼합하여 발효 탱크에 넣은 후 효모를 첨가한다.4) 발효 : 추출한 즙을 7~12일 동안 발효 탱크에 넣어 발효시키는데, 이 기간이 길면 길수록 테킬라의 향도 더 진해진다.5) 증류 : 발효 과정이 끝난 용액은 증류기에 넣어 2회 증류시키며, 두 번째로 증류할 때는 다음과 같은 세 가지 부산물이 생산된다.① cabeza 또는 head라고 하는 추출물로, 많은 알코올을 함유하고 있으나 원치 않는 알데히드가 함유되어 있으므로 사용할 수 없다.② carezon 또는 heart라고 하는 두 번째 추출물은 채집하여 별도로 보관해 둔다.③ 끝으로 남은 추출물은 다시 정제하여 carezon을 추출하기 위하여 보관해 두었다가 다음 번 증류할 때 사용한다.6) 숙성 : 증류기에서 꺼낸 테킬라는 물처럼 맑다. 테킬라에 색을 내려면 참나무 술통에 넣어서 오래 묵히는데, 그와 같은 과정을 통해 레포사도, 아네호와 같은 노란빛이 나게 된다. Tequila Master

공학/기술| 2020.06.10| 16페이지| 2,500원| 조회(276)

식품가공학, 식용꽃, 식용꽃 비빔밥 제조

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피클 제조 실험 결과 레포트

1. 실험 일자 : 2019.10.11.(금).2. 실험명 : 피클 제조.3. 실험 도구 및 실험 방법.실험 도구 :피클액즙 : 정제수 1204g, 백설탕 500g, 2배식초 210g, 꽃소금 86g (총 2kg)재료 : 오이 2개, 당근 1개, 양파 1개, 파프리카 1개실험 방법 :(1) 준비된 채소를 세척했다.← 준비된 채소 세척 과정 →(2) 각자 준비한 병 크기에 맞춰 원하는 크기로 잘랐다.← 재료 손질 →(3) 채소를 병에 넣고 피클링 스파이스를 넣었다. (조교가 넣어줌)← 용기에 담기(4) 피클액즙을 만들었다.:위의 피클액즙의 재료를 넣고 끓였다.← 피클액즙을 넣고 끓이기 →(5) 끓인 피클액즙을 바로 채소가 들어있는 병에 넣고 밀봉했다.← 준비해온 용기에 피클액즙과 피클링 스파이스를 넣음(6) 냉장에서 약 5일간 숙성 후 시식했다.4. 고찰.1. 세계의 피클.1-1. 한국 : 장아찌한국의 장아찌는 양파, 깻잎, 고기, 고추, 마늘 등 재료와 종류가 다양하다.1-2. 중국 : 쓰촨파오차이쓰촨파오차이는 한족 특유의 절임 요리로 사천 요리에 속하며, 파오쑤안차이 라고도 한다. 무, 오이, 동두(껍질콩), 양배추, 고추, 배추 등 긴 섬유소가 풍부한 채소류를 염장한 음식이다. 식감이 아삭하고 맛이 짭조름하고 새콤달콤하다. 비린 맛이나 느끼한 맛을 제거하거나 입맛과 식욕을 돋우는 역할을 하기도 한다.쓰촨파오차이의 기원은 정확히 밝혀져 있지 않지만 『시경』에 김치를 담가 먹었다는 싯구가 나오는 것으로 보아 그 이전부터 먹어왔음을 짐작할 수 있다. 1년 내내 만들어 먹을 수 있지만 조리 시 필요한 기후 조건과 환경 조건이 매우 까다롭다. 사천, 중경 지역에서는 우리나라 김치나 장아찌 밑반찬처럼 집집마다 늘 준비되어 있어 밥 반찬이나 요리할 때 조미용으로 쓰인다.1-3. 일본 : 쓰케모노쓰케모노는 가지, 배추, 오이 등의 다양한 채소를 소금, 쌀겨, 미소, 간장, 술지게미 등의 ‘쓰케도코’나 조미액에 절여 보존성을 높인 일본의 대표적인 발효음식이다. 무로마치 시1-6. 독일 : 사워크라우트흰 양배추가 주재료이며 유산균 발효로 생성된 유기산에서 비롯된 신맛이 특징이다. 톡 쏘는 특유의 신맛 때문에 주로 소시지, 베이컨 등과 같이 짠맛이 두드러지는 음식과 함께 먹는다. 잘 키운 양배추를 바람이 잘 통하는 곳에 얼마간 두어 시들게 하거나 가볍게 소금에 절인 후, 동을 제거하고 2∼3 cm 너비로 썰어서 2∼2.25 %의 소금을 뿌리면서 차곡차곡 통에 쟁여 넣고, 로리에, 캐러웨이 등의 향료도 함께 넣고 돌로 눌러서 발효시킨다. 돌 대신 플라스틱 주머니에 물을 넣어서 쓰기도 하는데, 어떤 방법으로든지 공기와의 접촉이 안 되도록 해야 한다. 발효중에 양배추가 공기중에 노출되거나 너무 짜면 효모나 부패균이 작용하여 흑갈색이나 분홍색으로 변하여 못쓰게 되고, 저온에서 발효시키면 물러져서 좋지 않다.1-7. 터키 : 투르슈오이와 고추, 양파, 가지, 당근, 마늘, 옥수수, 아스파라거스, 호박, 밤이나 호두 같은 것도 피클로 만든다. 터키의 투르슈는 대부분 식초와 소금을 넣어 신맛이 강하지만, 밤이나 호두, 피스타치오 등으로 만든 것은 설탕을 넣기도 한다. 이 피클로 만든 주스도 있는데, 샬감 이라고 부르는 맵고 신 맛도 있으며 그냥 피클에 레몬즙 등을 첨가해서 새콤달콤한 음료수로 만든 것도 있다.1-8. 영국 : 달걀 피클삶은 달걀에 식초를 부어서 만든다.2. 피클링 스파이스와 허브류.2-1. 올스파이스 (Allspice)학명 : Pimento dioica가용부 : 씨앗원산지 : 서인도제도, 중앙아메리카주산지 : 멕시코, 과테말라올스파이스는 여러 가지 향신료를 잘 섞어놓은 것으로 혼동되기도 하지만, 하나의 단일 향신료이다. 즉 후추, 시나몬, 너트멕, 클로브 등을 혼합한 듯한 향이 나며, 형태는 후추와 닮았으나, 약간 더 밝은 갈색으로 후추보다는 좀 더 큰 둥근 형태를 갖고 있다. 올스파이스의 향미 특징은 주성분인 유제놀에서 유래한다. 올스파이스의 정유 중에는 유제놀이 65~70% 함유되어 있는데, 시나몬, 클로브, 너트멕에도 공 따서 건조해야 하므로 황홀한 경치를 즐길 수는 없다. 이 꽃은 작은 잎줄기 끝에 다발로 피어나는데 아직 피어나지 않은 꽃봉오리는 처음엔 흰색에서 녹색으로 마지막에는 자주색이 되는데 건조하는 과정에서 흑갈색으로 변하게 된다. 이미 꽃이 피어버린 정향은 등급이 낮게 매겨진다, 건조한 정향은 독특한 외관을 가지며 10~17.5mm 정도의 크기이며, 하부는 4개 부위로 나뉘어져 있는 꽃받침에 의해 둘러싸여 있다. 강한 자극성 냄새가 있으나 단맛의 바닐라와 비슷한 향미도 갖고 있다. 꽃봉오리가 열리기 전인 핑크색의 상태에서 수확하여 건조하면 암갈색으로 변하고 향미가 강해진다. 건조한 하관을 수증기 증류하면 정유를 얻을 수 있으며 양은 15~18%이다. 향미의 주성분은 유제놀로, 정유의 75~90%를 차지한다. 그 외에 카리오필렌, 케톤, 바닐린 등의 방향 성분을 함유하고 있다.2-3. 흑 후추 (Black pepper)학명 : Piper nigrum가용부 : 열매원산지 : 인도 남부 말라바르 연안주산지 : 말레이시아, 브라질, 스리랑카, 인도네시아, 보루네오, 수마트라, 인도 등백 후추는 밝은 회황색 구형으로 지름이 3.5~6mm이고 표면은 매끄럽고 다소 선명한 선이 있다. 열매가 확실하게 익었다고 여겨질 때 수확하는데 그 색상이 노란색으로 변할 때 쯤부터 붉은색이 되기 전이 적당하다. 열매는 질기고 굵은 삼베 속에 넣어 물속에 침지 시켜서 부드러운 과피가 부풀어 오르면 마찰하여 과피를 벗겨 천일 건조 시킨다. 흑 후추는 진한 갈색에서 검은색에 가까운 구형의 열매로서 지름이 3~5mm 정도의 크기이다. 표면은 깊게 주름져 있고 반점이 남아있는 것이 육안으로도 보인다. 수확은 덜한, 복통 등의 병상에 이용되기도 한다. 성분은 피페린 5~9%, 차비신 6%, 정유 1~2.5% 들어있다. 구풍제, 매운맛, 건위제 등으로 사용하며 식품의 향신료로서 중요시된다.2-4. 고수 (Coriander)학명 : Coriandrum sativum가용부 : 열매, 잎, 씨, 뿌리원산지 :이고 비린내를 없애는 데도 효과가 있다. 동양에서는 생것을 선호하고 서양은 씨앗을 쓴다. 동남아시아의 모든 음식에서 맡을 수 있는 독특한 향이 모두 고수에서 나온 것이다. 고수는 모든 부분이 식용 가능하다. 잎은 얼얼한 향을 가지고 있고, 말린 씨는 달콤하고 매운 감귤 맛과 향을 낸다. 씨앗은 주로 생선 및 가금류 요리와 채소요리에 사용한다. 소시지, 커리, 고기를 굽기 전에 곱게 간 고수 씨를 발라 향을 가미하기도 한다.2-5. 월계수 잎 (Bay leaf)학명 : Laurus nobilis가용부 : 잎원산지 : 동부 지중해, 서아시아주산지 : 터키월계수 특유의 방향성을 가지는 잎을 지칭하며, 건조하거나 생잎 그대로를 요리에 사용하며, 로렐이라고 부르기도 한다. 지중해 요리의 수프와 국 등에 자주 사용되며, 생잎은 향이 마일드하고 건조 후 몇 주가 지나야 강한 향미를 낸다. 한 개의 잎 전체를 먹게 되며 월계수 잎은 맵고 쓴 자극적인 맛을 낸다. 건조된 잎을 요리에 사용하면 오레가노와 타임의 방향과 유사한 방향성을 가진다. 향기 성분으로는 미르센과 유제노를 함유하고 있다.2-6. 고춧가루 (Hot pepper powder)한국음식의 양념으로 사용되는 대표적인 향신료로 가지 과에 속하는 고추 또는 그 변종의 성숙한 열매를 건조한 후 가루로 만든 것이다. 고춧가루는 음식에서 매운맛과 붉은 색깔을 내기 위해 주로 사용되는데, 이러한 재료적 가치는 원료인 고추에서 비롯되는 것이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신과 디히드로캡사이신이며 품종과 재배환경에 따라 큰 차이가 난다. 고춧가루는 용도에 따라 고운 고춧가루, 거친 고춧가루, 씨 제거 고춧가루가 있다. 고운 고춧가루는 고추장과 조미료, 중간크기의 고춧가루는 김치와 깍두기, 굵은 가루는 흔히 여름에 많이 먹는 풋김치 또는 열무김치 등에 쓴다.2-7. 호로파 (Fenugreek)학명 : Trigonella foenum-graecum가용부 : 씨앗원산지 : 서아시아, 남동유럽주산지 : 프랑스, 독일, 그리스, 이집트, 속하는 일년생 초본식물인 갓의 종자로, 갓은 키가 1m에 달하며 잎은 뿌리에서 돈은 것과 줄기에서 돋은 것이 다소 다르다. 꽃은 황색으로 봄부터 여름철에 피고, 종자도 황색을 띤다. 겨자는 흑겨자(동양겨자)와 백겨자(서양겨자)로 나누어진다. 흑겨자는 갈색 또는 흑색으로 향기는 강하지만, 매운맛이 적고 쓴맛이 강하다. 백겨자는 연노랑색으로 매운맛이 강하다. 가루를 따뜻한 물로 반죽하여두면 휘발성의 매운맛 성분인 겨자유가 생긴다. 이 매운맛 성분은 흑겨자에서는 시니그린, 백겨자에서는 시날빈이 분해하여 생긴 것이다. 또한, 겨자에는 부패방지작용이 있고 약효도 있어 겨잣가루를 따뜻한 물에 풀어 진흙처럼 만들어서 아픈 곳에 바르기도 한다. 특히, 신경통, 관절염, 통풍, 폐렴의 호흡관란 등을 다스리는데 쓰이는데, 이것은 겨자의 센 자극성을 이용한 것이다. 또, 겨잣가루를 뜨거운 물에 풀어 목욕을 하면 감기가 낫는다고 한다.3. 삼투압삼투 현상으로 인하여 일어나는 압력. 용매만 통과시키고 용질은 통과시키지 않는 반투막 상태에서, 양쪽에 용액과 순용매를 첨가하면 용매가 용액 속으로 들어가 평형이 된다. 이때 반투막의 압력에 차이가 생기는데, 이 압력의 차이를 삼투압이라고 한다. 달걀의 속껍질이나 셀로판막 등을 사이에 두고 확산 현상을 관찰하면 물과 같은 용매는 자유로이 통과하지만 설탕 같은 용질은 막을 통과하지 못한다. 이러한 성질의 막을 반투과성 막이라고 하며, 반투과성 막을 통해 용매가 확산되는 현상을 삼투라고 한다. 셀로판막 주머니 안에 녹말 용액을 넣은 다음 물이 든 비커에 세워 두면, 몇 시간 후에 주머니는 팽창한다. 녹말 분자는 반투과성 막을 통과하지 못하지만 물은 반투과성 막을 통과하여 셀로판막 속으로 흘러 들어가기 때문이다. 이때 물이 반투과성 막을 통과하려는 힘을 삼투압이라고 한다. 일반적으로 삼투압의 크기는 용액의 농도와 절대온도에 비례하여 커진다. 여기에서 용액의 용질이 전해질인 경우는 확산하려는 입자의 수가 많아지므로 비전해질인 경우보다 삼투압이 더 된다.

공학/기술| 2020.06.10| 9페이지| 2,500원| 조회(334)

식품가공학, 피클, 제조실험

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레몬청 제조 결과 레포트 평가D별로예요

1. 실험 일자 : 2019.12.06.(금).2. 실험명 : 레몬청 제조.3. 실험 도구 및 실험 방법.실험 도구 :레몬, 설탕, 충진용기, 굵은 소금, 베이킹 소다.실험 방법 :1. 레몬을 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 굵은 소금을 이용해 한 번 더 닦아준다.2. 깨끗한 물에 베이킹 소다를 섞은 후 레몬을 10분간 담가 놓는다.3. 끓은 물에 10초간 레몬을 데친 후 흐르는 물에 한 번 더 세척해준다.4. 레몬을 체에 바친 후 레몬 겉면의 물기를 완전히 뺀다. (키친타올 이용)5. 적당한 두께로 가늘게 채 썰어주고 씨를 분리해준다.6. 채 썬 레몬의 무게를 재고 동일한 무게의 설탕을 계량 후 뿌려 잘 버무려준다.7. 용기에 충진 한다.8. 숙성기간(상온)을 걸친 후 냉장 보관을 하여 맛을 본다.4. 고찰.1. 레몬.1-1. 레몬.히말라야가 원산지이다. 시원하고 기후의 변화가 없는 곳에서 잘 자란다. 이탈리아, 에스파냐, 미국의 캘리포니아 및 오스트레일리아 등에서 많이 재배하는데, 지중해 연안에서 재배하는 것이 가장 품질이 좋다. 높이는 3~6m이다. 잎은 어긋나고 어릴 때는 붉은 색을 띠지만 점점 녹색으로 변한다. 꽃은 5~10월에 피고 잎겨드랑이에 하나씩 또는 몇개씩 무리지어 달린다. 꽃봉오리는 붉은색이고, 꽃의 안쪽은 흰색, 바깥쪽은 붉은빛이 강한 자주색을 띤다. 열매는 1년에 6~10번 수확하는데, 주로 10월 이후부터 다음해 봄까지 수확하고 11~12월에 가장 많이 수확한다. 캘리포니아에서는 연중 수확하며 1~5월에 가장 많이 수확한다.열매는 타원 모양이고 겉껍질이 녹색이지만 익으면 노란 색으로 변하며 향기가 강하다. 완전히 익기 전인 껍질이 녹색일 때 수확하여 익힌다. 종자는 달걀 모양이고 양끝이 뾰족하다. 비타민 C와 구연산이 많기 때문에 신맛이 강하다. 과피에서 레몬유를 짜서 음료, 향수 및 레모네이드의 원료로 사용하고, 과즙은 음료, 식초, 화장품의 원료로 사용하며 과자를 만들 때 향료로도 사용한다. 과피를 설탕에 절여서 캔디를 만들고 또 이것민 C는 파괴되기 쉽고 향기도 없어지기 쉬우므로 조리 직전에 즙을 짜도록 한다.1-3. 레몬의 섭취 정보.① 섭취방법 : 껍질은 기름을 짜서 음료, 레모네이드용으로 이용하고, 설탕에 절여서 캔디를 만들기도 한다. 과즙은 음료, 파이, 빵, 과자 등에 이용한다.② 궁합음식정보 : 홍차 (레몬이 홍차에 전혀 없는 비타민 C를 보충시켜 주며 홍차의 고유한 풍미를 증진시켜 준다.)③ 다이어트 : 과량 섭취하면 췌액의 유도를 도우므로 당 흡수를 빠르게 할 수 있다. 칼로리는 낮지만 과량 섭취를 주의한다.④ 효능 : 피부건강, 감기 예방 (비타민 C가 많아 감기를 예방하고 피부 트러블에 효과가 있다.), 피로회복 (레몬의 구연산은 피로회복을 돕는다.)2. 유자.2-1. 유자.유자는 생과로써 이용보다는 일반적 가공식품에서 찾아볼 수 없는 독특한 향기와 상큼한 산미의 특성을 살려 유자청, 쥬스, 음료 등 차로 이용하거나 술, 김치, 떡 등에 혼합하여 향신료로 이용뿐 만 아니라 각 종 종양 및 암예방, 감기, 신경통 등 옛부터 한방요법의 최상의 의약용으로도 활용되어 왔다.그러나 이와 같은 기호성과 약효에도 불구하고 급격한 생산량이 증가와 수요처를 확보하지 못한 처지에서 기존 가공제품에만 의존한 유자산업은 침체될 위기에 처해 있다. 최근 가공식품에 대한 소비패턴이 다양화와 편이식품, 기능성성분을 함유한 건강식품 등의 수요가 젊은 소비층을 중심으로 날로 증가하고 있는 실정에서 유자의 다양한 가공식품 개발로 소비자에게 좀더 가깝게 다가설 수 있는 호기를 마련할 수 있을 것이다.따라서 유자 가공산업이 단순 1차 가공에 의한 유자청 및 음료에 극한 시키지 말고 감귤류의 과피에 다량 함유된 기능성 성분인 정유, carotenoid, flavonoid, alkaloids의 적절한 가공적성 파악과 종자의 주요성분인 limonoid의 건강식품 및 의약용 개발에도 뜻을 둬야 될 것으로 생각한다.2-2. 유자의 기본 정보.① 구입요령 : 껍질이 단단하고 울퉁불퉁한 것, 상처가 없는 것이 좋다. C가 레몬보다 3배나 많다. 또 구연산, 당질, 단백질이 풍부하다. 유기산 함량이 6.2%로 레몬이나 매실보다 많고 칼륨이나 칼슘, 무기질이 풍부해 피로회복에 특효가 있다. 특히 전립선 암 예방과 억제에 효과가 있는 것으로 동물실험에서 입증됐다. 또한 몸속의 노폐물을 밖으로 내보낸다.'헤스페리딘'이 들어있어 모세혈관을 보호하고 뇌혈관 장애를 막아 동맥경화와 고지혈증에도 좋다.3. 시트러스 과일의 껍질 이용.3-1. 껍질의 가치.시트러스 과일의 껍질은 비타민 C를 충분히 많이 함유하고 있기 때문에, 청과 같은 식품으로 사용할 때는 버리지 않고 함께 활용하는 것이 바람직하다.3-2. 껍질 이용 시 주의사항.껍질에는 과일을 생육할 때 사용되는 농약 및 살충 성분들이 묻어있을 수 있으며 유통을 위한 방부제 혹은 발색과 광택을 위한 표면처리제, 광택제 등의 성분들이 다량 포함되어 있을 수 있기 때문에 껍질을 그대로 섭취하기 위해 사용 할 경우에는 충분한 세척이 필요하다. 이 때는 흐르는 물에 충분히 세척하는 방법 이외에도 소금, 설탕, 밀가루, 베이킹 소다, 식초등과 같은 가루 형태의 것 혹은 약산성의 식품으로 세척을 하면 세척의 효과를 좀 더 증진 시킬 수 있다.3-3. 베이킹 소다와 소금의 세척력.베이킹 소다, 밀가루, 소금 등으로 세척을 하는 이유는 이것들은 흡착력이 좋아 표면의 불순물을 흡착하여 흐르는 물에 씻을 때 함께 씻겨 가기 때문이며 소금같은 경우는 염분이온의 삼투압 현상으로 인해 표피 내부의 불순물 까지 효과적으로 세척 할 수 있으며, 살균작용 효과도 볼 수 있다. 이로 인해 신선도의 유지 기간을 조금을 더 연장 할 수 있다. 식초를 이용하여 세척을 할 경우 표면의 광택과 색을 더욱 좋게 유지 할 수 있다.4. 숙성.4-1. 숙성의 의미.레몬과 설탕을 버무릴 때 설탕이 어느 정도 녹은 뒤에 용기에 충진을 해야 숙성기간에 설탕과 유자가 서로 잘 숙성된다.숙성의 정의는 이러하다. 식품 속의 단백질, 지방, 탄수화물 등의 영양소들이 효소, 미생물, 염류 등의숙성시키면 지방질, 단백질 등의 성분이 산화됨으로 인해 제빵성이 향상되는데 이는 산화제를 사용하는 경우와 같은 개량효과로 인정되고 있다. 실제 제분공장에서는 밀가루를 제분하고 나서 3~4일 정도 숙성시킨 후에 출하하고 있다. 제빵반죽의 경우는 믹싱이나 반죽의 분할, 뭉치기로 인해 가해진 힘을 완화하여 글루텐의 구조가 손상되지 않도록 할 목적으로 숙성시키고, 제면의 경우는 믹싱 후 가루와 물을 완전히 수화시키거나 면대에 복합롤러로 강하게 가해진 롤러압을 완화할 목적으로 숙성시킨다.② 주류의 숙성: 각종 원료를 알코올 발효시킨 후, 압착여과하여 얻어지는 양조주류는 그대로 또는 가열살균 후 각각에 알맞은 조건(온도, 습도)하에서 숙성시켜 맛과 풍미를 향상시킨다. 정종은 가열하여 살균한 다음 6~12개월 숙성시키고, 포도주는 통저장(10~16℃에서 0~3년)한 후에 그대로 병 저장(12℃)하여 숙성시킨다. 숙성 기간동안 주류에 존재하는 자극성 aldehyde류는 감소하고 에스테르류가 증가하여 맛이 개선된다. 맥주의 경우는 저온 탱크(-1~-2℃) 안에서 후발효시킨 후 3단계로 숙성시키는데, 1기는 5~6일, 2기는 10일, 3기는 같은 온도에서 2주 이상 숙성시켜 거품생성을 좋게 한다. 위스키와 브랜디 같은 증류주는 나무통에 채워 최저 2~3년, 보통 7~8년 정도 숙성시키는데 이 과정을 거치면서 맛이 부드럽게 개선된다.③ 된장·간장의 숙성: 된장과 간장은 대두와 쌀, 보리 등 곡류를 원료로 하여 이를 발효시킨 식품으로 제조공정의 주요부분인 발효과정이 곧 숙성과정이 된다. 숙성기간 동안 미생물의 각종 효소에 의해 된장과 간장의 독특한 풍미에 관여하는 저분자물질이 생성된다.④ 고기의 숙성: 가축의 근육은 도살 후 사후경직을 거치면서 점차 연화되고 풍미도 향상된다. 이러한 변화가 진행될 수 있는 일정한 기간을 숙성기간이라 하고, 이 기간 동안 방치해 두는 것을 숙성이라고 한다. 고기의 숙성은 보통 0~5℃의 온도에서 세균의 증식을 억제하면서 행해진다. 숙성기간은 가축에 지만, 풍미가 전혀 없고 약간의 신맛과 짠맛이 있다. 이것을 온도 약 15℃(5~20℃), 상대습도 80~95%의 숙성실에서 일정기간(1개월~1년) 숙성시키면 풍부한 풍미가 생성되고 조직이 부드러워 지면서 자연 치즈로 된다. 치즈의 숙성은 미생물과 원유의 효소 및 응유효소인 레닌 등에 의한 일련의 효소반응에 의해 원유의 각종 성분이 변화되면서 나타나는 결과이다. 숙성과정을 거치면서 젖당은 유산이나 소량의 초산, 프로피온산, 탄산가스로 분해되고, 지방은 지방산 특히 저급 지방산으로, 단백질은 펩티드, 아미노산, 아민, 암모니아, 황화수소 등으로 분해되며, 구연산으로부터는 치즈의 주요 향미성분인 디아세틸이 생성된다. 이런 생성물들 중에서 수용성 성분과 일부 지용성 성분에 의해 숙성후의 맛이 나며, 휘발성 성분에 의해서 향기가 형성되고, 단백질의 변성에 의해 탄력이 없어지면서 연한 조직으로 된다. 숙성중의 이러한 변화는 스타터로 사용한 미생물의 종류에 따라 약간의 차이가 있는데, 이로 인해 다양한 종류의 치즈를 생산할 수 있다. 푸른곰팡이를 스타터로 쓰는 blue cheese 또는 로케포르치즈의 독특한 향기는 곰팡이의 리파제가 지방을 분해하여 생성한 지방산이 다시 산화되어 메틸케톤을 만들기 때문이며, 에멘탈치즈 속에 생기는 구멍과 상쾌한 풍미는 숙성 중에 우세하게 생장하는 프로피온산균이 탄산가스와 프로피온산을 생성하기 때문이다.4-3. 삼투압.삼투 현상으로 인하여 일어나는 압력. 용매만 통과시키고 용질은 통과시키지 않는 반투막 상태에서, 양쪽에 용액과 순용매를 첨가하면 용매가 용액 속으로 들어가 평형이 된다. 이때 반투막의 압력에 차이가 생기는데, 이 압력의 차이를 삼투압이라고 한다. 달걀의 속껍질이나 셀로판막 등을 사이에 두고 확산 현상을 관찰하면 물과 같은 용매는 자유로이 통과하지만 설탕 같은 용질은 막을 통과하지 못한다. 이러한 성질의 막을 반투과성 막이라고 하며, 반투과성 막을 통해 용매가 확산되는 현상을 삼투라고 한다. 셀로판막 주머니 안에 녹말 용액을 넣

공학/기술| 2020.06.10| 11페이지| 2,500원| 조회(213)

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견과류 양갱 제조 실험 레포트

1. 실험 일자 : 2019.11.15.(금).2. 실험명 : 견과류 양갱.3. 실험 도구 및 실험 방법.실험 도구 :팥앙금 500g, 물 250g, 설탕 50g, 소금 2g, 한천 가루 10g, 물엿 40g, 견과류,버너, 스테인리스 용기, 주걱, 저울실험 방법 :1. 각 조별 설탕, 앙금, 소금, 물엿, 견과류 무게 측정하여 소분2. 미리 물에 불려둔 한천을 중불에 올려 거품이 솟아오를 때 까지 끓인다.3. 정량된 설탕과 소금을 넣고 1분간 더 끓인다.4. 불 위에서 내려 앙금을 넣고 주걱으로 고루 섞는다.5. 다시 불에 올려 바닥이 눌지 않게 주걱으로 3분간 중불에서 저어준다.6. 불 위에서 내려 견과류와 물엿을 잘 섞은 후 2분간 중불에서 졸인다.7. 불에서 내린 반죽을 5분간 식혀 준 다음 틀에 부어 실온에서 1시간 굳힌다.8. 틀에서 양갱을 분리한 다음 포장지에 담는다.견과류 양갱 배합비율재료조당 g 배합(g)팥앙금500물250설탕50소금2한천가루10물엿404. 고찰1. 양갱.1-1. 양갱의 역사.일본의 과자. 고구마, 밤, 팥 등을 재료로 삼지만, 대개 팥을 주된 재료로 하며 설탕, 밀가루, 홍조류에서 추출한 한천이나 우무라고 부르는 것 등을 섞고 졸여서 만든 젤리형 과자를 일컫는 이름이다. 본래 '양갱'이라는 음식은 옛 중국 춘추전국시대에 양의 고기와 피 등을 이용해서 선지처럼 굳혀서 먹는 것으로, 서양의 블랙 푸딩이나 대한민국의 선지와 비슷한 음식이었다. 이걸 보고 고기를 먹지 못하는 승려들이 팥을 넣고 비슷하게 졸여 만들어 먹기 시작했고, 일부 승려들이 일본으로 전파하여 지금은 일본에서 더 다양하게 발전한 음식이 되었다. 현대에 들어와서 한국, 일본 등지에서 일반적으로 먹는, 팥을 재료로 한 달달한 양갱은 일본에서는 무로마치 시대에 처음 등장했다. 이때는 팥에 밀가루나 갈분을 섞어 찐 양갱으로 재료가 달라지면서 위의 원조 양갱과는 이름만 같은 다른 제품이 되어버렸다. 설탕이 무척 귀했던 때여서 보통은 설탕을 쓰지 않았으며 설탕을 쓴 양갱은 설에 넣으면 상온에서 1년 이상 보존할 수 있다.1-1. 일본의 양갱.① 토란 양갱.서민들이 쉽게 살 수 없는 고가의 빚은 양갱을 대신해 고구마로 만든 양갱이다. 찐 고구마에 설탕을 넣어 빚은 후에 사각형 틀에 넣어 굳힌 것이다.② 밤 양갱.밤 자체를 떡소에 넣는 방법이 일반적이긴 하지만, 밤 생산지에서는 밤 자체를 으깬다음 섞어서 양갱을 만들고 있다.③ 소금 양갱.팥에 소금을 더한 양갱.1-2. 중국의 양갱.완더우황.완두로 만든 노란 완두떡을 뜻한다. 편의상 떡이라고 부르지만 양갱이다.재료는 완두와 설탕이 주 재료이다. 만드는 법은 다음과 같다.황완두의 껍질을 제거한다.① 하루 정도 물에 불려둔 후 삶은다② 껍질을 제거한 황완두를 물에 불린 후 삶는다.③ 이후 물기를 걸러내고 설탕과 함께 30분간 볶으며 으깬다.④ 이를 식혀서 굳힌 후 다이아몬드 모양으로 썰어서 완성한다.완더우황은 베이징 전통 뎬신으로 음력 3월 3일에 먹는 음식이다. 명대 소설에서도 완더우황의 기록을 찾을 수 있다. 원래는 회족 민간 간식이었던 완더우황은 이후 서태후가 즐겨 먹어 궁중에도 퍼졌으며, 그 결과 크게 두 가지로 나뉘는데 하나는 중국의 유명 관광지 ‘북해공원’의 ‘팡산’식당에서 제조되어 소위 궁중식으로 불리는 것이며, 다른 하나는 주로 소상인이나 행상들이 길거리에서 팔던 민간식이다. 완더우황은 황완두를 사용하였기 때문에 완성되고 나면 노란빛을 띤다. 장식은 작게 자른 빨간 산사자로 하는 것이 보통이며 전통적인 제조 방법에 따르면 대추살을 넣어 만들기도 한다. 원래는 전통간식이지만 지금은 봄,여름에 두루 먹게 되었다.원더우황은 체온을 조절해주고 혈압을 낮추는 데에 큰 효과를 주는 완두 자체의 효능과 더불어 다이어트식으로도 사용된다. 갈증 해소, 이뇨작용, 체온 감소 등의 효과도 있다.2. 팥.2-1. 정의.소두, 적소두라고도 함. 콩과에 속하는 1년생 작물. 키는 30~60cm 정도로 곧게 자라지만 덩굴처럼 자라기도 하며, 줄기와 가지에 털이 있다. 잎은 3장의 잔잎으로 이루어진 겹시대의 것으로 회령군 오동유적에서 팥이 출토된 바 있어 오랜 옛날부터 팥을 심어온 것으로 추정된다. 팥은 소화가 잘 안 되지만, 콩보다 늦게 심어도 되기 때문에 한때 많이 심었다. 쌀과 보리 또는 잡곡 등과 섞어 밥을 지어 먹거나, 팥죽을 쑤어먹으며, 과자나 빵 등의 속 또는 고물로 많이 쓰인다.2-3. 팥의 생애.3-1. 발아.팥은 장명종자라고 할 수 있으며 일반저장의 경우에도 3~4년간 발아력이 유지된다. 종자의 발아 온도는 최저 6~10℃, 최적 32~34℃, 최고 40~44℃ 이지만, 실제로 파종기에는 평균기온이 15~16℃ 이상이어야 출아와 초기생육이 양호하고 건실하다. 출아할 때에는 콩과는 달리 자엽이 지상으로 나타나지 않고 땅속에 남아 있으며, 발아시의 소요흡수량은 대체로 100% 내외이다.3-2. 개화 및 결실.꽃눈의 분화는 환경조건에 따라 차이가 있지만, 일반적으로 개화 전 21~23일경에 이루어지고 개화 온도는 26℃ 이상이어야 좋으며 이른 아침부터 개화하여 오전 중에 완전히 개화한다. 착화수는 원줄기 및 분지의 3~5마디에 많고 낙뇌는 개화 기간의 후반에 발생하기 쉬우며 낙화는 적다. 팥은 대부분 자가수정을 하고 자연교잡은 드물며, 개화수는 늦게 파종할수록 적고 낙화수는 적기에 파종했을 때 가장 많다. 결실일수는 31~79일이지만 보통 50~59일이고 어떠한 개체의 꼬투리나 종실도 균일하게 성숙하지 않는 성질을 지니고 있다. 만파하면 성숙기가 지연되고 개화기 가지의 일수 및 결실일수가 단축된다. 성숙한 꼬투리의 탈립성은 콩에 비하여 크며, 늦게 심은 곳에서는 비가 많이 올 경우 가을에 꼬투리에서 발아하기도 한다.2-4. 식품으로서의 효능.팥은 예로부터 질병이나 귀신을 쫓는 식품으로 알려져 있다. 동짓날 팥죽을 쑤어 먹는 것도 팥을 통한 질병이나 귀신을 쫓기 위한 것이었다. 기실 팥에는 소변에 이롭고, 수종을 가라앉히고 염증을 없애주며 주독을 풀어주는 여러 가지 효능이 있다. 또 몸이 비대한 사람이 먹으면 몸이 가벼워지고 몸이 여윈 사람이 몸 사용되며, 팥 전분은 섬유세포로 싸여져 있어 삶아도 전분이 풀리지 않아 전분 제조에 주로 사용된다. 또한, 통변작용, 항각기작용, 숙취해소작용, 해독작용, 이뇨작용 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.5-1. 적소두(붉은팥).성질이 평하고 맛이 달면서 시고 독이 없다. 물을 빠지게 하며 옹종의 피고름을 빨아낸다. 소갈을 치료하고 설사와 이질을 멎게 하며 오줌을 나가게 하고 수종과 창만을 내린다.* 열기와 옹종을 삭히고 어혈을 헤친다.* 붉은팥은 진액을 뽑아내는 성질이 있기 때문에 수기병과 각기를 치료하는 약에서 제일 중요하다. 수기를 잘 돌게 하고 기를 통하게 하며 비장을 확 씻어내는 약이다. 오랫동안 먹으면 몸이 거멓게 되면서 몹시 마른다.* 약으로는 올종자로써 빛이 붉은 것이 좋다. 늦종자는 효과가 적다.* 붉은팥은 음가운데 양에 속하는데 밀에 중독된 것을 푼다.5-2. 적소두엽(팥잎).일명 곽이라고도 한다. 오줌이 잦은 것을 멎게 하고 번열을 없애며 눈이 밝아지게 한다. 어린 콩잎을 보고도 역시 곽이라고 하는데 나물을 만들어 먹는다.5-3. 적소두화(팥꽃).성질이 평하고 맛이 매우며 독이 없다. 오랫동안 술에 취하여 갈증이 나는 것을 치료한다.* 소갈병과 술을 마셔서 생긴 두통을 잘 멎게 하는데 술독을 푼다. 그러므로 술을 마셔서 생긴 병에 좋다.* 붉은팥의 꽃을 일명 부비라고도 하는데 음력 7월에 따서 그늘에 말려 쓴다.2-6. 팥의 영양 및 효능.팥의 영양 및 효능.팥의 주성분은 탄수화물(68.4%)과 단백질(19.3%)이며 각종 무기질, 비타민과 사포닌을 함유하고 있다. 팥에 들어있는 사포닌은 이뇨작용을 하고, 피부와 모공의 오염물질을 없애주어 아토피 피부염과 기미 제거에 도움을 주기 때문에 예로부터 세안과 미용에 이용되어 왔다. 또한, 팥에는 비타민 B군이 풍부하여 탄수화물의 소화 흡수 및 피로감 개선, 기억력 감소 예방에 도움을 준다. 팥은 쌀의 10배, 바나나의 4배 이상의 칼륨을 함유하고 있는데, 짠 음식을 먹을 때 섭취되는 나트륨이 체외이용할 경우 찬 성질의 팥은 기운을 아래로 끌어내리고 소변을 밖으로 내보내주며 따뜻한 성질의 찹쌀이 위와 장을 따뜻하게 만들고 소변이 지나치게 많이 나가는 것을 막아주어 상호보완의 역할을 할 수 있다.7-3. 팥 보관방법.팥에는 영양이 풍부해 벌레가 쉽게 생길 수 있기 때문에 수분이 거의 없는 상태로 보관하는 것이 중요하다. 따라서 보관하기 전에 신문지 위에 팥을 깔아두고 햇빛이 잘 드는 곳에서 바짝 말려두면 좋다. 이렇게 말려준 팥은 습기가 없고 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 보관해주는데, 여름철에는 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관하는 것이 좋다. 팥을 불리는 시간이 오래 걸려 사용하기가 번거로울 때는, 한꺼번에 팥을 불린 다음 삶아두어 필요한 양만큼 포장해서 냉동실에 보관하면 필요할 때마다 꺼내어 편리하게 사용할 수 있다.3. 한천.3-1. 정의.우무를 동결탈수하거나 압착탈수하여 건조시킨 식품.우무는 보통 우뭇가사리·개우무·새발 등 우뭇가사리과의 해초로 만든다. 꼬시래기·갈래곰보 등의 해초로도 만들 수 있다. 우무를 만드는 것은 홍조류의 해초로서 깊은 바다에서 자라고 있으며 엽록소 이외에 홍조소라 이르는 홍색의 색소를 가지고 있기 때문에 홍색 또는 홍자색을 나타낸다. 우뭇가사리는 5월에서 10월에 걸쳐 채취한다. 해녀가 바다 속으로 잠수하여 낫으로 잘라내거나, 배 위에서 채취기구와 그물을 내려서 바다 밑을 쳐내어 얻는다. 채취한 해초는 종류별로 가려낸 다음에 맹물로 씻어 소금기를 빼내고, 홍색이 없어져서 백색이 될 때까지 햇볕에 쬔다. 이것을 쇠솥에 넣고 눅진눅진해질 때까지 삶아서 거르거나 주머니에 넣고 짜내어 냉각시키면 고체화한다. 이것이 우무이다. 우무에 대한 기록은 우리나라의 옛 문헌에서는 보이지 않으나 일본에서는 나라시대부터 있었다고 한다. 그러므로 우리나라에서도 예전부터 있었을 것으로 추측된다. 우무는 실 모양으로 가늘게 썰어 콩국에 띄워 여름철의 청량음료로 이용하여 왔다. 이것은 또한, 소화가 되지 않으므로 변비를 막는 완제제로도 이용된다. 이 우만든다.

공학/기술| 2020.06.10| 13페이지| 2,500원| 조회(208)

식품가공학, 양갱, 제조실험

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포도잼 제조 실험 레포트

1. 실험 일자 : 실험 일자 : 2019.09.27.(금).2. 실험명 : 포도잼 제조.3. 실험 도구 및 실험 방법.실험 도구 :포도(컴벨얼리, 1200g), 설탕(640g), 구연산(레몬즙), 10% 펙틴 용액, 국자, 냄비, 그릇, 저울, 가스 버너, 충진 용기실험 방법 :(1) 포도 줄기 제거 및 세척(2) 휴롬(착즙기)을 이용하여 마쇄한다. (여액의 무게 1200g)→씨, 껍질, 과육 모두 함께 마쇄.농축 시 스테인리스 용기를 사용하면 색 변화가 없다. (고찰-1에 설명.)(3) Blanching(열처리, 데치기) 시작(4) 국자로 저으면서 중~강 불에서 15~20분 정도 가열→거품이 생길 시 Skimming(거품 제거)해준다. 15~20정도 가열할 때시간이 되어도 포도 자체의 당으로 약간의 점도가 있을 때까지 가열해준다.←(국자로 저어주는 작업) (거품제거 작업)→(5) 설탕(640g)을 첨가한 후 다시 중~약 불에서 가열 (계속 저어준다.)→포도당만 사용할 경우 결정화 문제가 발생 (고찰-2에 설명.)(6) 당도 60brix 도달 후 가열 종료→실험 당시엔 당도계법을 이용.당도계가 30brix 까지만 측정이 가능하여 물로 2배 희석 후30brix 도달 시(30brix x2 = 60brix) 가열 종료.스푼법 : 농축하고 있는 액을 스푼으로 떠서 흘러내리게 하여 묽은시럽 모양으로 떨어지면 불충분한 것이고, 일부는 떨어지고 일부는 굳은 정도로 붙어 있으면 적당컵법 : 농축하고 있는 액을 냉수가 담긴 컵 속에 소량 떨어뜨렸을때 도중에 풀어지지 않고 밑바닥까지 뭉쳐져서 떨어지면 적당온도계법 : 농축하고 있는 액에 온도계를 넣어서 섭씨 104~105도가 되면 적당당도계법 : 굴절당도계로 측정한 값이 65brix가 되면 적당(뜨거울 때 측정값은 2~3%가 낮은 값 나타냄)(7) 구연산(레몬즙) 및 펙틴 소량 첨가→가루 펙틴(고찰-3에 설명.) 사용 시 가루끼리 뭉쳐져서 풀어지지 않음.←(펙틴 첨가 작업) (레몬즙 첨가 작업)→(8) 용기 충진→용기가 파손될, 메틸에스테르화도와 중화 정도는 각각이다. 즉 수용성의 펙틴산 중 적당한 조건에서 당과 산에 의해 젤리를 만들 수 있는 것이다. 그러나 평상시 소량의 아라반, 갈락탄을 수반하고 있으며 이들과 폴리갈락투론산이 결합한 것을 펙틴이라 생각하는 경우도 있다.모든 고등 식물 중에 그대로, 또는 프로토펙틴으로서 존재한다. 특히 잎사귀, 줄기, 과실 등에 많으며, 목재에도 소량 있고, 또 해초에 포함되는 일도 있다.*물리적 성질황백색을 띤 무정형 분말. 물에 녹아 점성이 높은 콜로이드 용액을 나타내는데, 칼슘, 마그네슘 등과 염이 된 것은 녹지 않는다. 알코올 기타 유기 용매에 녹지 않는다. 수용액은 리트머스 산성을 나타내며, 우회전성이지만 고유 광회전도는 시료에 따라 뚜렷하게 다르다.보통의 것은 수용액에서는 젤리가 되지 않지만, 당과 산이 있으면 젤리를 만든다. 저메톡실펙틴은 당을 가하지 않아도 칼슘 등 2가 금속 이온에 의해 강한 겔을 만든다. 분자량은 정해져 있지 않지만, 대체로 5만 전후부터 36만 정도에 이른다.*화학적 성질산 가수 분해하면 D-갈락투론산, 메틸알코올, D-갈락토오스 및 L-아라비노오스를 생성한다. 뒤의 2개의 함량은 재료의 종류와 시료의 조제법에 따라 다르지만, 일반적으로 미량이며 거의 함유되어 있지 않는 것도 있다. 따라서 펙틴 중의 D-갈락토오스, L-아라비노오스의 존재 상태는 불분명하다. 구성 부분의 대부분을 차지하는 D-갈락투론산은 피라노오스형이 되어 α-1, 4 결합에서 노르말 사슬상으로 중축합하여 폴리갈락투론산이 되며, 그 카르복시기의 일부는 메틸기로 에스테르화되어 위의 식과 같은 구조를 이룬다고 생각할 수 있다. 메틸에스테르기의 함량은 보통 9.5~11%이지만 저메톡실펙틴에서는 3.5~6.0% 정도, 갈락투론산 잔기 중의 수산기는 보통법에 따라 아세틸화, 질산에스테르화 등을 받는다. 12% 염산과 가열하면 카르복시 이탈되어 이산화탄소를 발생하고, 이 반응은 정량에 이용된다. 또 메틸에스테르기는 산, 알칼리 또는 효소 작용에 의해 분들기 어렵다. pH는 3.5 전후가 가장 적당하다.펙틴 : 잼을 만들기 위한 중요한 성분인 펙틴은 잘 익은 과일(성숙과)에 많다. 아직 덜 익은 과일(미숙과)이나 너무 많이 익어버린 과일(과숙과)에는 펙틴과 산의 함량이 잼을 만들기에 적당하지 않아서 잼을 만들기 어렵다.펙틴의 함량이 1% 정도가 가장 적당하다.펙틴과 산의 함량이 잼을 형성하기에 충분하지 않은 과일로 잼을 만들기 위해서는 다른 과일과 함께 섞어 잼을 만들거나, 펙틴과 산을 첨가하여 잼을 만드는 방법이 있다.5. 포도의 품종.5-1. 지역별 구분(1) 유럽종척박한 땅을 선호하며 추위와 병충해, 습기에 약하다. 당도가 높고 과피가 얇으며 과육과 잘 불리되지 않는다. 전세계 포도 생산량의 95%정도를 차지한다.(2) 미국종내한성, 내병성, 내충성 및 토양 적응성이 새로운 품종의 육종에 많이 이용되고 있어 포도재배의 한계를 넓혀주고 있다. 비옥한 땅에서 잘 자라고 병충해, 추위, 습기에 비교적 강하지만 당도가 유럽 종보다 낮고 과피가 두꺼우며 과육과 분리가 잘된다.(3) 교배종(교잡종)유럽종과 미국종 두 품종을 교배하여 두 품종의 우수성을 모두 가진 새로운 품종으로 개발하였지만 좋은 품종은 아직까지 많이 개발되고 있지는 않다.(4) 국내 재배 포도품종우리나라는 비교적 병해충에 강한 미국종 포도인 캠벨얼리 품종의 재배가 대부분을 차지하고 있다. 1990년대 이후 재배면적이 급증하여 1999년도에 정점에 이른 후 매년 감소되는 추세이다.5-2. 품종별 구분*적포도(1) 까베르네 소비뇽강하고 억센 품종으로 만생종이 두꺼운 껍질과 굵은 씨를 가지고 있어서 소출량이 비교적 적다. 또한, 포도알이 작고 색깔이 진하다. 주요 생산지는 프랑스 보르도의 매독 지역이지만, 요즘은 기온이 낮은 독일을 제외하고는 세계 전 지역에서 생산된다.(2) 피노 누아오래전부터 재배되어 온 품종이나 재배가 다소 까다롭다. 훌륭한 포도를 만들어 주지만 신선한 기후를 선호하여 조심스럽게 재배해야 하는 포도이다. 프랑스 부르고뉴 지방의 대표다. 캠벨얼리와 동일하게 재배관리가 가능하다.*청포도(1) 슈냉 블랑프랑스 남부 루아르 지방에서 재배되는 품종으로 높은 산도가 특징이다. 껍질이 얇고 산도와 당도가 좋다.(2) 리슬링단맛과 신맛이 강한 포도이다. 이 포도는 기온이 낮은 기후에서 잘 자라서 독일과 프랑스의 알자스, 그리고 호주에서 재배되고 있다. 추위에 잘 견딜 수 있어 서늘한 기후 조건을 가지고 있는 국가에서 많이 재배된다.(3) 실바너수확량이 많고 일찍 수확할 수 있는 조생종으로 산도가 강하고 냉해와 토양 적응성이 강하다.(4) 뮈스카재배 역사가 아주 길고 종류가 많으며 다양한 성격을 갖는 품종으로 소아시아가 원산지이다. 이 품종은 식용, 건포도, 와인용 등 다양하게 쓰이는 여러 가지 품종을 하나로 묶어서 표현한 것이다.(5) 뭘러 트루가우독일에서 널리 재배되고 있는 품종으로 스위스 출신의 뭘러 박사가 독일의 리즐링과 구테델 품종을 가지고 교배하여 탄생한 품종이다. 토양 적응성이 높고 병충해와 냉해에 강하여 수확량이 많다.(6) 청수시벨 9110 품종에 힘로드 품종을 교배하여 얻은 실생 중에서 1993년 최종 선발한 국내육성 포도 신품종이다. 컴벨얼리와 동일한 내한성을 가지고 있어 수세가 약간 강하여 도장하지만 착립에는 문제가 없다. 성숙기 과정부 열과가 생기므로 과숙에 주의해야 하며 청포도는 매우 신 포도라는 인식 때문에 이 품종의 상품성을 강조하기 위해서는 적숙기에 수확하여 출하토록 해야한다.(7) 샤인머스캣샤인머스캣은 과실이 익어 쪼개지거나 송이에서 탈락하지 않아 재배가 쉬우며 내한성이 강하며 숙기가 늦고 저온에 보관할 경우 최대 3개월까지 저장이 가능하다.수확기는 8월 하순에서 10월 중순이다. 송이는 500~550g의 원추형이며, 과실은 황색이 섞인 연두색의 대과로 12~14g의 단타원형을 띤다. 또한 껍질이 얇고 씨가 거의 없다. 이때 재배 시 지베렐린 처리를 하면 무핵 재배가 가능하다.6. 포도의 성분과 효능.6-1. 포도의 성분분류 : 과실류1회제공량 : 100g 기준칼로리54탄닌.7-1. 폴리페놀폴리페놀은 우리 몸에 있는 활성산소(유해산소)를 해가 없는 물질로 바꿔주는 항산화물질 중 하나다. 폴리페놀의 종류는 수천 가지가 넘는다. 이중 비교적 널리 알려진 것은 녹차에 든 카테킨, 포도주의 레스베라트롤, 사과.양파의 쿼세틴 등이다. 과일에 많은 플라보노이드와 콩에 많은 이소플라본도 폴리페놀의 일종이다. 폴리페놀은 활성산소에 노출되어 손상되는 DNA의 보호나 세포구성 단백질 및 효소를 보호하는 항산화 능력이 커서 다양한 질병에 대한 위험도를 낮춘다고 보고되고 있다. 또한 폴리페놀은 항암작용과 함께 심장질환을 막아주는 것으로 알려져있다.7-2. 탄닌폴리페놀의 일종인 방향족 화합물로, 단백질 또는 다른 거대 분자와 착화합물을 강하게 형성하기에 충분한 수의 페놀성 하이드록시를 갖고 있다. 발음에 따라서 타닌, 타닌산, 탄닌산 등으로도 불린다. 비교적 분자량이 크고 물에 녹기 쉬워 단백질과 알칼로이드를 침전시킨다. 아주 옛날부터 인류는 타닌산을 사용해 왔는데, 단순한 섭취는 물론이거니와 동물의 가죽을 무두질할 때 또한 사용하였다. 한국에서는 수입 타닌엑스가 주로 사용되는데, 유피제 외에도 섬유에 직접 물들지 않는 물감을 고착시키는 매염제의 일종으로 '탄닌제'를 쓰며, 약제 중 수렴제나 지혈제, 정장제 등에서도 탄닌 성분을 이용하는 것이 있다. 철염과 반응해 푸른색으로 변하는 것을 이용한 블루블랙잉크의 제조, 금속이온과 반응하여 착색침전물을 생성하는 것을 이용한 금속이온의 분리나 정량 등에도 사용된다. 이외에도 탄닌은 접착제 원료, 보일러의 관석 제거, 금속면의 방식제, 석유채굴 시의 유성 점토 분산제 등 새로운 분야의 용도로 많이 개척되고 있다. 미각세포에 대해 작용하여 상당한 떫은맛이 나는데, 차, 포도주, 감에서 떫은맛이 나거나 가끔 도토리묵에서 떫은맛이 나는 것이 바로 이 탄닌 때문이다. 식물계에서 탄닌은 매우 넓게 분포하는데, 일반적으로 덜 익은 과일이나 종자에 많이 함유되어 있고, 또 성숙함에 따라서 감소하는 경향이 있다.이는 단감데,

공학/기술| 2020.06.10| 12페이지| 2,500원| 조회(337)

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