식품학개론 3. 탄수화물

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(1) 탄수화물(carbohydrate)
① 탄수화물(carbohydrate)은 탄소와 물이 결합한 형태의 분자식을 갖는데서 그 이름이 유래되었다. 탄소, 수소, 산소의 비율이 1:2:1로 결합된 분자이며 탄수화물은 C-H분자를 많이 가지고 있기 때문에 결합이 깨질 때 많은 에너지가 방출된다. 이로인해 탄수화물은 열량공급물질로 에너지급원이라고 한다. 열량 영양소 중의 하나인 탄수화물은 대부분 식물성 식품에 공급되는데 곡류에 70~80%, 채소에 3~7% 과일에 10%정도 함유되어 있다.

< 중 략 >

1.탄수화물은 탄소(C), 수소(H), 산소(O)로 구성되며, 단당류를 기본 단위로 한다. 결합한 당의 수에 따라 단당류, 이당류, 올리고당류, 다당류로 분류한다.
2.단당류는 탄소수에 따라 삼탄당, 사탄당, 오탄당, 육탄당으로 구분한다. 단당류의 특성은 분자 중 수산기가 많아 친수성이 크고, 카보닐기에 의한 환원성이 있으며, 비대칭탄소원자가 있어 입체이성질체와 편광성을 회전시키는 광학활성이 있다.
3.이당류는 두 개의 당이 글리코사이드 결합 때문에 결합한 당류이며, 가수분해하면 두 분자의 당이 된다. 슈크로스, 말토스, 셀로비오스, 락토스 등이 있다. 올리고당류는 3~10개의 단당류가 글리코사이드 결합 때문에 연결된 당류로 라피노스, 스타키노오스, 말토덱스트린 등이 있다.
4.다당류는 여러 종류의 단당류나 유도체가 글리코사이드 결합 때문에 연결된 고분자 화합물이다. 다당류는 구성에 따라 단순다당류와 복합다당류로, 구조에 따라 직쇄상 다당류와 분지상 다당류로, 기능에 따라 구조 다당류와 저장 다당류로 분류된다.
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5.전분은 식물조직에 있는 저장 다당류로 전분 입자는 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성된 결정질 물질이다. 아밀로스는 글루코스가 알파-1,4 글리코사이드 결합으로 연결된 직쇄상 형태이고, 아밀로펙틴은 글루코스가 알파-1,4 글리코사이드 결합으로 연결된 직쇄상 주사슬에 알파-1,6 글리코사이드 결합의 가지가 있는 형태이다.

참고자료

· 시품학 | 한국방송통신대학교 | 2010