고등어 통조림의 휘발성 염기 질소 측정

소개

40분간 정치한 고등어 통조림 전처리 시료들의 휘발성 염기 질소량을 측정하여 식품의 화학적 성질을 이해하고자 한 레포트입니다.

목차

1. Abstract
2. 서론
3. 재료 및 방법
4. 결과 및 고찰
5. 요약

본문내용

고등어는 쥐치, 멸치, 명태 및 갈치 등과 더불어 우리나라 연근해에서 어획되는 5대 주요어종의 하나로 중요한 동물성단백질 공급원의 하나가 되고 있다(1). 고등어는 단백질과 지방 함유량이 높을 뿐만 아니라 심혈관 질환 예방에 유효한 오메가-3계 지방의 풍부한 공급원이다. 게다가 비타민의 함유량과 탄수화물 함유량등 양질의 영양성분이 적절하게 있는 식재료로 인식되어 식탁에 꾸준히 올라온 생선이다.
그러나 고등어의 높은 지방함량으로 인해 지방이 산화되어 TMAO가 TMA로 변화가 되어 쉽게 선도가 저하돼 비린내가 발생이 되며, 또한 고등어는 다량의 히스티딘을 함유하고 사후 이 히스티딘이 히스타민으로 변화해 식중독의 원인이 되고 있다. 사후 생기는 이 변화는 주로 세균에 의해 히스티딘의 탈 탄산 작용에 의해서이며, 또 일부는 자기소화에 의해서 이다(2). 선도가 쉽게 떨어지는 어패류를 오래 보관하기 위해 만들어진 가공제품은 연제품, 건제품, 훈연제품, 염장제품, 통조림 등으로 나눌 수 있다.

참고자료

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