오이 피클 제조 및 숙성 후 품질조사

소개

본 실험에서는 저장 기간을 달리하여 오이피클을 제조하고 염도, 당도, pH, texture 측정 및 관능평가를 통해 품질 특성을 확인한 레포트입니다.

목차

1. 서 론

2. 재료 및 방법
1) 실험재료
2) 오이 피클 제조
3) 오이 피클의 염도 측정
4) 오이 피클의 pH 측정
5) 오이 피클의 조직감 측정

3. 결과 및 고찰

4. 요 약

5. 문 헌

본문내용

오이는 박목 학과의 쌍떡잎식물에 속하는 1년생 초본으로 덩굴식물이며, 학명은 쿠쿠미스 사티무스(Cucumis sativus L.)이고, 주성분은 탄수화물, 펜토산, 페크린 등이며 단백질은 대부분 비단백질로 되어 있고, 수분함량이 거의 95%이다(1).
피클은 우리나라의 전통적인 장아찌와 제조방법이 비슷한 서양식 전통 가공식품으로 단수의 pickle은 초나 소금물을 말하는 것이고, 복수의 pickles는 절인 음식물을 말하며, 차가운 고기요리, 라구(스튜), 익힌 쇠고기의 고명으로 많이 먹는다. 피클은 원료를 소금으로 절임하여 젖산발효를 일으킨 발효피클과 발효시키지 않고, 식초에 담근 간이 피클로 나눌 수 있다(2). 피클은 염지 피클과 스위트 피클로 구분되며, 우리나라에서 많이 이용되는 방법은 초산이나 식초를 첨가한 스위트 피클이다(2).
오이 피클은 서구에서 널리 이용되고 있는 김치류의 일종으로써 오이를 소금물에 담구어 장시간 숙성시킨 다음 다시 조미액에 담구어 맛을 내게 하는데 전자를 염지 피클 후자를 양념 피클이라 한다(4). 염지 피클의 숙성 중에 나타나는 품질에 큰 영향을 미치는 현상의 하나로 오이조직의 연화현상을 들 수 있는 데 일반적으로 과연화로 인한 품질저하가 문제시되고 있어서 이를 해결하기 위해 가장 기초적인 연구인 숙성에 따른 오이 피클의 품질조사를 할 필요가 있다

참고자료

· 김남근, 유승석. 오이피클의 절임액 온도 찬이에 따른 기호도 및 품질특성 연구. 한국조리학회지. 21(1): 281-296 (2015)
· 정지은, 신지은, 황경준, 이재욱, 김선일. 오이고추 피클의 저장기간 중의 성분 및 기호도의 변화. 한국조리학회지. 25(3): 345-349 (2009)
· 박미란. 냉동 자연 송이버섯의 피클 조리법 표준화를 위한 연구. 한국조리학회지. 14(4): 55-66 (2008)
· 오영애. 염지 오이피클의 숙성중 펙틴질의 변화. 한국식품과학회지. 19(2): 143-150 (1990)
· 김종군, 최희숙, 김상순, 김우정. 발효 중 오이지의 물리화학적 및 관능적 품질의 변화. 한국식품과학회지. 88(6): 838-844 (1989)